Alles over donkere thee (pu-erh, post-gefermenteerd…)
Kort samengevat
- Donkere thee (hei cha) is een eeuwenoude gefermenteerde thee en een van de zes theesoorten naast groene, zwarte, witte, gele en oolong thee.
- Oorspronkelijk afkomstig uit China, wordt het ook in Japan en Korea geproduceerd.
- Donkere thee zou kankerbestrijdende, antioxiderende, ontstekingsremmende, anti-obesitas, cholesterolverlagende, antimutagene, antimicrobiële en zenuwstelselbevorderende effecten hebben.
- Het wordt aanbevolen om Chinese donkere thee te laten trekken in Yixing-theepotten.
- Donkere thee kan tot 60 jaar worden bewaard.
- De markt voor donkere thee zal naar verwachting jaarlijks met 14% groeien tot 2027.
Donkere thee (ook wel gefermenteerde thee, post-gefermenteerde thee of hei cha in het Chinees genoemd) is een van de zes theesoorten naast groene, zwarte, witte, gele en oolong thee.
Oorspronkelijk afkomstig uit China, omvat de term “donkere thee” alle theesoorten die langdurig gefermenteerd zijn, zoals de bekendste daarvan: pu-erh thee.
Let op: pu-erh wordt vaak genoemd als een van de zes theesoorten, maar pu-erh maakt in werkelijkheid deel uit van de donkere thee familie, die toch vrij groot is!
Naast het oogstjaar kunnen donkere thee soorten worden geclassificeerd op basis van vorm, verwerkingsmethode, regio, teelt, kwaliteit en seizoen.
Deze theesoort is in het Westen nog weinig bekend, waar vooral groene, zwarte en oolong thee het meest worden geconsumeerd.
Hier is alles wat u moet weten over donkere thee .
Inhoudsopgave
Waarom donkere thee drinken?
Donkere thee onderscheidt zich van andere theesoorten doordat het wordt gefermenteerd in een warme en vochtige omgeving gedurende meerdere maanden of zelfs jaren.
Hierdoor verliest het zijn wrangheid en bitterheid, waardoor het een zachtere smaak krijgt.
Door het productieproces verliest donkere thee bepaalde moleculen, maar wint het andere, wat het een unieke thee maakt met geneeskrachtige voordelen.
Deugden en voordelen van donkere thee
Uit studies blijkt dat donkere thee antihyperlipidemische, antidiabetische, antioxiderende, antitumorale, antibacteriële, ontstekingsremmende, antivirale, hypolipidemische, anti-obesitas, antimutagene en toxiciteit onderdrukkende effecten heeft (1) (2) (3).
Onder deze effecten werden de anti-kanker, antioxiderende en anti-obesitas eigenschappen het meest genoemd.
A. Gefermenteerde thee zou kankerbestrijdende effecten hebben.
Deze studie toont aan dat pu-erh thee superieure eigenschappen heeft tegen darmkanker in vergelijking met groene thee (het zou een remmende capaciteit van 85% hebben tegen 53% voor groene thee).
Deze studie rapporteert hetzelfde resultaat, maar dan voor mondkanker.
Ten slotte geeft deze studie een algemeen overzicht van de kankerbestrijdende eigenschappen van gefermenteerde thee en adviseert het om deze samen met andere medicijnen voor te schrijven.
B. Gefermenteerde thee zou antioxiderende en ontstekingsremmende effecten hebben.
Deze studie toont aan dat het waterige extract van pu-erh thee meer dan twee keer hogere concentraties antioxidanten bevat dan groene thee.
Het ontstekingsremmende effect van donkere thee zou te danken zijn aan zijn invloed op de vermindering van het aantal ontstekingscellen cytokine en het omkeren van het effect van immunosenescentie (verzwakking van het immuunsysteem door ouderdom).
Het bevat ook stoffen die in staat zijn om vrije radicalen te vangen, deze atomen, moleculen of ionen die stress veroorzaken en cellen, eiwitten en DNA beschadigen.
Ten slotte is gerapporteerd dat gefermenteerde thee ook stoffen met een belangrijk antioxiderend effect bevat.
C. Gefermenteerde thee zou een anti-obesitas- en anti-cholesteroleffect hebben door in te werken op de darmflora
Talrijke studies rapporteren de anti-obesitaseffecten van thee. Deze effecten worden verkregen door de invloed die bepaalde bacteriën in de thee hebben op de darmflora, waardoor deze minder lipiden absorbeert en gewichtstoename vermindert. (4) (5) (6)
Andere studies hebben aangetoond dat pu-erh thee de darmflora diversifieert, wat op termijn zou kunnen leiden tot vermindering van obesitas, hoewel de mechanismen die hierbij een rol spelen nog niet goed worden begrepen. (7) (8)
Deze invloed op de darmflora zou ook verantwoordelijk zijn voor de verlaging van het slechte cholesterol in het bloed. (9) (10)
Bovendien zou gefermenteerde thee ook helpen de effecten van colitis te verzachten.
Tot slot observeert deze studie dat donkere thee de bloedsuikerspiegel na een maaltijd verlaagt.
D. Gefermenteerde thee kan antimutagene en antimicrobiële effecten hebben
Deze studie toont aan dat gefermenteerde thee antimutagene en antimicrobiële effecten zou hebben dankzij de catechinen en de cafeïne die erin zitten.
E. Gefermenteerde thee beschermt het zenuwstelsel
Deze studie meldt dat gefermenteerde thee het zenuwstelsel beschermt door de expressie van mGluR5 te remmen, wat in te grote hoeveelheden hersenletsels en neuronale schade veroorzaakt.
| Voedingsstof | Matcha | Groene Thee | Zwart | Oolong | Wit | Geel | Pu-erh |
| Cafeïne | Hoog | Medium | Hoog | Hoog | Laag | Hoog | Hoog |
| Antioxidanten | Hoog | Hoog | Hoog | Hoog | Hoog | Hoog | Hoog |
| Theanine | Hoog | Hoog | Medium | Hoog | Hoog | Medium | Laag |
| Catechinen | Hoog | Hoog | Laag | Medium | Hoog | Hoog | Hoog |
| Flavonoïden | Hoog | Hoog | Laag | Laag | Medium | Medium | Hoog |
| Vitaminen (C, E) | Medium | Moyen | Laag | Laag | Laag | Hoog | Medium |
| Mineralen (Mangaan, Kalium, etc.) | Hoog | Moyen | Medium | Medium | Medium | Medium | Hoog |
| Aminozuren | Hoog | Hoog | Medium | Medium | Medium | Medium | Medium |
| Polyfenolen | Hoog | Hoog | Hoog | Hoog | Medium | Hoog | Hoog |
| EGCG (Epigallocatechinegallaat) | Hoog | Hoog | Medium | Medium | Hoog | Hoog | Medium |
Concentratie van voedingsstoffen in groene thee, matcha, zwarte thee, oolong, witte thee, gele thee en pu-erh.
Welke soorten donkere thee zijn er?
Donkere thee wordt voornamelijk in China geproduceerd, maar Zuid-Korea en Japan blijven niet achter.
Donkere thee uit China
- Pu-erh: Pu-erh is de beroemdste van de donkere theesoorten. Oorspronkelijk uit Yunnan, kan Pu-erh verschillende smaken hebben, afhankelijk van de periode en de context waarin hij gefermenteerd is. Er zijn twee soorten Pu-erh:
- Sheng Pu-erh (ruwe Pu-erh): Sheng is een ruwe thee, wat betekent dat hij volgens de traditionele methode is gerijpt.
- Shou Pu-erh (gerijpte Pu-erh): Shou Pu-erh is een donkere thee die officieel in 1973 werd uitgevonden door de Kunming Tea Factory in Yunnan (hoewel hij in werkelijkheid in de jaren 1950 in Hong Kong werd ontdekt). Deze thee ondergaat een versneld fermentatieproces (de thee wordt in manden gestapeld en rust in vochtige omstandigheden) om sneller te kunnen worden verkocht. Zijn smaak is aards en zacht.
- Liu Bao: Oorspronkelijk uit Guangxi, is Liu Bao een gerijpte donkere thee die gewaardeerd wordt om zijn houtachtige en vochtige smaak en zijn verfrissende effect op het lichaam.
- Liu An: Geproduceerd in de provincie Anhui, is deze ruwe donkere thee gefermenteerd in bamboemanden, waardoor hij zachter wordt vergeleken met Liu Bao en Pu-erh.
- Anhua Hei Cha: Anhua Hei Cha is een donkere thee afkomstig uit de provincie Hunan. Hij komt in verschillende vormen, elk met specifieke namen (zoals fu cha voor de stenen).
- Jin Hua (Gouden Bloem Thee): Deze donkere thee uit Hunan is bezaaid met zaden van Eurotium Cristatum, een schimmel die tijdens de fermentatie ontkiemt en de thee voorziet van een hoge dosis antioxidanten.
- Qing zhuan cha: Oorspronkelijk uit de provincie Hubei, wordt deze thee vertaald als “groene theeblok”. Qing zhuan cha wordt gemaakt van oude, gezeefde groene thee die geperst en gedroogd wordt. Zijn aroma is puur en sterk met een vleugje zoetheid.
- Lu bian cha: Lu bian cha is een thee die wordt verbouwd nabij de grenzen van Sichuan. Hij is uiterst zeldzaam en schijnbaar onmogelijk te vinden buiten China.
- Zang cha: Oorspronkelijk uit Tibet, wordt deze thee ook verkocht in blokken, traditioneel verpakt in hun bamboehouders.
Donkere thee uit Japan
Donkere Japanse theesoorten worden geproduceerd in landelijke dorpen. De meeste van deze theesoorten zijn onbekend bij de Japanners zelf, die meer gewend zijn aan sencha. Ze worden kōhakkōcha of kurocha/kokucha genoemd.
- Goishicha: Deze Japanse donkere thee wordt gemaakt van bancha, de groene thee die later in het seizoen wordt geoogst. Het is uniek omdat het twee fermentaties ondergaat, wat zeldzaam is voor Japanse donkere theesoorten. Omdat het alleen wordt geproduceerd door één bedrijf en kleine coöperaties, is het uiterst zeldzaam. De huidige productiemethode is dezelfde als die meer dan 400 jaar geleden werd uitgevonden.
- Awabancha: Volgens de legende gaat de productie van Awabancha terug tot de 9e eeuw. Het wordt gemaakt van groene thee. Deze thee kenmerkt zich door een frisse olijfaroma en een goed evenwicht tussen zoetheid en umami.
- Batabatacha: Oorspronkelijk uit de prefectuur Toyama, wordt batabatacha, net als goishicha, gemaakt van bancha. De productiemethode lijkt sterk op die van Chinese donkere theeën. Het wordt bereid zoals matcha, dat wil zeggen, opgeklopt met een speciaal daarvoor gemaakte garde.
- Ishizuchi kurocha: Ishizuchi kurocha wordt al eeuwenlang in Japan geproduceerd, maar in 1996 werd het nog slechts door één boer gemaakt. De Japanners hebben daarom een coöperatie opgericht om de kunst van deze donkere thee te redden. De smaak is zacht en rijk aan umami, met enkele zure tonen.
- Yamabuki Nadeshiko: Yamabuki Nadeshiko is een thee die werd ontwikkeld door Kawamura Denbei, een onderzoeker gespecialiseerd in gefermenteerde Japanse producten zoals sake of sojasaus. Het wordt gemaakt van groene thee.
Donkere thee uit Korea
- Tteokcha (of byeongcha, letterlijk cakethee): Tteokcha is een soort Koreaanse donkere thee. Men zegt dat het wordt geproduceerd van groene thee of oolong thee. Sommigen zeggen dat het dateert uit de 5e eeuw, anderen uit de 1e eeuw v.Chr., en weer anderen uit de 3e eeuw v.Chr. Het zou voor het eerst zijn gemaakt in de Borim-tempel in Jangheung, gebaseerd op Chinese fermentatietechnieken. Het is gemodelleerd naar rijstcakes, als symbool om zijn belang en waarde te benadrukken. Er zijn twee soorten tteokcha: jeongje tteokcha (gestoomde shaqing) en bucho tteokcha (in de pan geroosterde shaqing).
- Doncha (zilverthee): Doncha, ook wel jeoncha genoemd, is een Koreaanse donkere thee gemaakt van groene thee. Het zou in de 7e eeuw zijn uitgevonden. Het fermenteert zes maanden voordat het wordt geconsumeerd. De vorm lijkt op een ronde munt met een gat in het midden, een soort donut.
Pu-erh thee.
Hoe donkere thee bereiden en zetten?
Zoals we hebben gezien, bestaat er een veelheid aan verschillende donkere theesoorten die worden gemaakt met behulp van verschillende bacteriën en processen.
Daarom zijn de ideale watertemperatuur en trektijd afhankelijk van elke specifieke thee.
Over het algemeen wordt aangeraden om donkere thee te laten trekken in water van 100°C gedurende 1 tot 5 minuten, afhankelijk van de informatie die door de verkoper wordt opgegeven.
Instructies voor het zetten van donkere thee.
- Breng water aan de kook en giet het in uw kopjes en theepot om ze op te warmen. Laat het water enkele minuten staan en giet het dan weg.
- Plaats de thee in de theepot.
- Giet het water op de ideale temperatuur in de theepot.
- Laat de thee trekken gedurende de aangegeven tijd.
- Geniet ervan.
Kun je donkere ijsthee drinken?
Het is heel goed mogelijk om donkere ijsthee te drinken, hoewel dit niet gebruikelijk is.
Bereid de thee zoals gewoonlijk en giet hem vervolgens in een glas met ijsblokjes.
Welke theepot moet je kiezen om donkere thee te zetten?
De wetenschap van theepotten is geen exacte wetenschap. Het kiezen van een theepot blijft een kwestie van smaak.
Echter, als het gaat om donkere thee, zijn theepotten van Yixing-klei ideaal voor het drinken ervan.
Yixing is een Chinese stad die beroemd is om haar theepotten van klei, waarvan de productie begon tijdens de Song-dynastie (960-1279).
Er zijn drie soorten theepotten te onderscheiden:
- De paarse theepotten, genaamd Zi Ni
- De rode theepotten, genaamd Zhu Ni
- De beige theepotten, genaamd Duan Ni
Elke theepot onderscheidt zich van de andere door het type klei (hard of zacht), het ijzergehalte (laag of hoog) en de porositeit.
Over het algemeen zullen kleisoorten met een lage dichtheid en hoge porositeit de smaak van de thee meer beïnvloeden door de wrangheid te verzachten en de smaken van eerdere infusies toe te voegen.
Hier is wat je moet weten over elk van hen.
1. Paarse Klei (Zi Ni)
Zi Ni is de meest populaire kleisoort uit Yixing. Het kenmerkt zich door een fijne textuur en hoge porositeit. Deze theepotten worden aanbevolen voor sterke, geoxideerde of gefermenteerde theeën (pu-erh, zwarte thee en oolong), omdat de klei helpt om de bitterheid in evenwicht te brengen en de smaak van de thee te extraheren.
Het ijzergehalte van Zi Ni is ongeveer 7-8%.
2. Rode Klei (Hong Ni et Zhu Ni)
Hong Ni en Zhu Ni zijn twee verschillende rode kleimineralen afkomstig uit Yixing, China.
Hong Ni is over het algemeen poreuzer dan Zhu Ni en is daarom geschikter voor sterkere theeën zoals pu-erh, zwarte thee of hoogland oolong.
Met een donkerdere, intensere en glanzendere oranje kleur dan Hong Ni, is Zhu Ni zeldzamer en zijn fijnheid maakt het doorgaans een duurder en waardevoller materiaal.
Het ijzergehalte is hoog (10%), wat betekent dat het beter warmte vasthoudt dan andere kleisoorten en de klei stabiliseert, waardoor deze minder de smaak opneemt.
Dit type theepot wordt aanbevolen voor subtiele theeën die al hun aroma’s goed moeten behouden.
3. Beige Klei (Duan Ni)
Duan Ni verwijst naar een meer gevarieerde categorie theepotten, vaak gemaakt van mengsels van verschillende kleisoorten. De kleuren variëren van lichtgrijs tot groen en beige. De klei is zachter en poreuzer, waardoor het een groot absorptievermogen heeft en verborgen smaken van bepaalde theeën naar voren brengt. Het houdt ook goed de warmte vast.
Duan Ni is geschikt voor lichte oolongs, bittere groene theeën en subtiele witte theeën.
Het ijzergehalte is tussen de 2 en 4%.
Pu-erh thee
Hoe bewaar je donkere thee?
Een keer is geen gewoonte, maar donkere thee wordt niet precies bewaard zoals de vijf andere theesoorten (groene, zwarte, witte, gele en oolong thee).
Donkere thee heeft vocht en lucht nodig om te blijven fermenteren, maar zonder geuren die de smaak kunnen beïnvloeden.
Bewaar hem daarom in de originele papieren en bamboe verpakking, en prik er gaatjes in zodat hij kan ademen.
Hoe lang kan donkere thee bewaard worden?
Donkere thee is een gefermenteerde en vaak gerijpte thee, tot wel meer dan 20 jaar. Dit betekent dat, in tegenstelling tot verse producten, donkere thee in de loop der tijd aan kwaliteit wint.
Daarom werden veel donkere theesoorten zonder houdbaarheidsdatum verkocht totdat de overheid in 2007 een houdbaarheidsdatum verplicht stelde om de industrie te reguleren.
Hoe ouder uw donkere thee, hoe beter (met een limiet van 60 jaar, waarna de donkere thee zijn smaak zou beginnen te verliezen).
Geschiedenis van donkere thee
In overeenstemming met de traditie van de mysterieuze oorsprong van thee, weet niemand precies waar donkere thee vandaan komt.
Zijn voorloper werd in bakstenen verpakt, in bamboe- of papieren zakken gestopt nadat hij gekookt, gerold en in de lucht gedroogd was.
Deze thee was voornamelijk bedoeld voor export vanwege de lage kosten. Hoewel men denkt dat het al minstens 2000 jaar bestaat, dateert de oudste vermelding uit de 11e eeuw in China. Was het toen al gefermenteerd? Niemand weet het.
De legende vertelt dat theekooplieden uit China ooit onder een stortbui terechtkwamen. Ze konden hun waren niet beschermen en lieten de natte thee achter in een dorp. Deze fermenteerde een jaar lang totdat de inwoners, geplaagd door ernstige maagklachten, hem dronken. Genezen, verspreidde de kracht van donkere thee zich door het rijk. De na-fermentatie was geboren.
De werkelijkheid is misschien niet zo ver verwijderd van de legende. Documenten uit de 16e eeuw bevestigen dat donkere thee afkomstig is uit Yaan, een stad in het westen van China, die ooit deel uitmaakte van Tibet.
De reizen van de theekooplieden onder wisselende weersomstandigheden waren lang genoeg voor de groene thee om te fermenteren tot donkere thee tegen de tijd dat ze hun bestemming bereikten. De bijzondere smaak van de gefermenteerde thee zou de boeren van die tijd hebben aangespoord om dit fermentatieproces te herhalen.
De oudste sporen die we hebben van een natuurlijke na-fermentatie dateren uit de 15e eeuw, ten tijde van de Ming-dynastie (1368 – 1644).
De geavanceerde fermentatie van pu-erh (shou) zou in Hong Kong zijn ontdekt. Voorraden traditionele donkere thee werden tijdens de Tweede Wereldoorlog niet geconsumeerd, en sommeliers observeerden de jarenlange fermentatie, wat de thee een veel aangenamere smaak gaf.
Dit bracht hen ertoe op zoek te gaan naar een proces om de fermentatie te versnellen. De technieken verspreidden zich over de grens, naar Guangdong en vervolgens naar Yunnan.
Hoe wordt donkere thee gemaakt?
Er zijn bijna evenveel manieren om donkere thee te maken als er soorten donkere thee zijn.
Over het algemeen moeten de productieprocessen per land worden onderscheiden.
Chinese productiemethode
De productie van Chinese donkere thee begint zoals die van groene thee. De bladeren worden geplukt en vervolgens in de pan verhit voor het shaqing, de stap die de polyfenolen neutraliseert die verantwoordelijk zijn voor de oxidatie van de thee.
Ze worden vervolgens gerold en gedraaid om de aroma’s vrij te maken, en daarna geperst in “cakes”.
De donkere thee met natuurlijke fermentatie (sheng) wordt vervolgens enkele maanden tot tientallen jaren in een magazijn achtergelaten om natuurlijk te fermenteren. De donkere thee met versnelde fermentatie (shou) wordt opgestapeld, bevochtigd en gedurende 48 dagen bij een temperatuur van 60°C bewaard.
Aan het einde van deze periode wordt hij gedroogd, in bakstenen gesneden en verkocht.
Opmerking: sommige theesoorten (zoals gouden bloementhee) worden ook bestrooid met een schimmel die ze een specifieke smaak geeft.
Japanse productiemethode
De verschillen tussen de Chinese en Japanse methode hebben betrekking op de fermentatiemethoden van de thee, waarvan er in Japan drie zijn: aërobe, anaërobe en de gemengde methode.
Aërobe gebruikt gisten of schimmels om de thee te fermenteren, terwijl anaërobe zich richt op bacteriële fermentatie.
De gemengde methode gebruikt beide.
Aërobe methode
De Japanse aërobe methode komt het dichtst in de buurt van de productie van Chinese donkere thee.
De thee wordt geplukt, gestoomd (en niet in de pan zoals in China), gerold, tot een cake geperst en vervolgens opgestapeld in een vat waar hij twintig dagen zal fermenteren.
Na deze periode wordt hij in de zon gedroogd, tot bakstenen geperst en verkocht.
Anaërobe methode
Bij deze methode worden de bladeren na het plukken gekookt voor het shaqing. Vervolgens worden ze gekneed en in een vat geplaatst dat is afgesloten met palmbladeren en een houten deksel, gedrenkt in het water waarin ze zijn gekookt. De fermentatieperiode duurt ongeveer 14 dagen.
Na deze periode worden de bladeren in de zon gedroogd, vervolgens verpakt en verkocht.
Gemengde methode
De gemengde methode combineert de aërobe en anaërobe methoden.
Na de oogst wordt de shaqing door middel van stoom uitgevoerd. De bladeren worden vervolgens opgestapeld in een kamer met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid.
Na 5-6 dagen, wanneer de bladeren beginnen te fermenteren, worden ze in een vat geplaatst met het stoomsap van de shaqing en geplet door een zware steen.
Na twee weken worden de bladeren eruit gehaald, in de zon gedroogd en verpakt.
Koreaanse productiemethode
De donkere theeën uit Korea kennen verschillende productiemethoden.
Tteokcha jeonge bijvoorbeeld, wordt gestoomd, gemalen en fijngestampt, vervolgens opgestapeld in een mal tot hij droog is. Tteokcha bucho daarentegen wordt in de pan gebakken.
Andere donkere theeën worden tot negen keer gestoomd en gedroogd.
Doncha bijvoorbeeld, wordt geplukt en vervolgens in een ketel gestoomd.
De bladeren worden vervolgens in een jeolgu (traditionele vijzel) of een maetdol (wrijvingssteen) gestampt.
De thee wordt gedroogd en vervolgens in ronde stukken gevormd. Zodra ze droog zijn, wordt er een gat in het midden van elk theestuk gemaakt. De thee fermenteert dan minimaal zes maanden en kan soms meer dan twintig jaar duren.
Statistieken over donkere thee
De markt voor donkere thee werd in 2020 geschat op 3,8 miljard dollar. Het zou naar verwachting 9,2 miljard dollar bereiken tegen 2027, aangedreven door een jaarlijkse groei van 14,7%.
Conclusie
Of we het nu gefermenteerd of “heicha” noemen, donkere thee is een van de meest diverse theesoorten. Meestal gemaakt van groene thee, zorgen de vele aroma’s, soorten en productiemethoden ervoor dat iedereen zijn smaak kan vinden.