Alles over schaduwthee

Kort samengevat

• Schaduwthee wordt gedurende een periode van één tot vier weken in de schaduw gekweekt.
• De bekendste schaduwtheesoorten zijn matcha, gyokuro en kabusecha.
• Schaduwthee is zachter en minder bitter, deels omdat het minder catechinen en meer L-theanine bevat.
• Er zijn drie methoden om de theebomen te beschaduwen: de eerste methode is het bedekken van de plant met plastic, de tweede methode is het bouwen van een schaduwdak over de planten, en de derde methode is het traditionele schaduwdak bedekt met boomstengels.
• Schaduwthee zou per toeval ontdekt zijn toen boeren hun planten bedekten om ze tegen de kou te beschermen.
• Schaduwthee wordt al sinds minstens 1577 in Uji verbouwd.

Schaduwthee (kabuse, in het Japans), niet te verwarren met donkere thee, is een overkoepelende term voor thee die enkele dagen tot weken voor de oogst in de schaduw wordt gezet.

Matcha, gyokuro en kabusecha behoren tot de bekendste schaduwtheesoorten, herkenbaar aan hun levendig groene kleur.

Hier is alles wat u moet weten over schaduwthee.

Wat is schaduwthee?

Schaduwthee is thee waarvan de bladeren enkele dagen tot weken voor de oogst worden afgedekt.

Deze praktijk, die voornamelijk in Japan is ontwikkeld sinds minstens het midden van de 16e eeuw, zorgt ervoor dat de thee meer smaak, zachtheid en umami ontwikkelt en minder wrang is.

Schaduwtheeën zijn de meest gewilde en beste kwaliteit Japanse theeën.

Welke theeën zijn schaduwtheeën?

De bekendste schaduwtheeën zijn matcha, gyokuro en kabusecha.

Maar er zijn ook andere, zoals hakuyoucha en tencha.

Hoe krijgen schaduwtheeën hun smaak?

Planten halen hun energie uit fotosynthese, een proces waarbij ze lichtenergie omzetten in chemische energie met behulp van chlorofyl, wat de bladeren hun groene kleur geeft.

De theeplant produceert ook chloroplasten, carotenen en carotenoïden om licht te absorberen.

Echter, te veel licht is niet goed voor de plant. Om zichzelf te beschermen, produceren theeplanten catechinen, krachtige antioxidanten die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid van thee. Deze zijn van nature in grote hoeveelheden aanwezig in de bovenste bladeren van de theeplant, evenals in de knoppen.

Wanneer de thee wordt afgeschermd van 95% van het zonlicht, moeten de bladeren meer chlorofyl, chloroplasten, carotenen en carotenoïden produceren en hebben ze geen catechinen meer nodig, de “zonnebrandcrème” die ze gebruiken.

Dit verklaart waarom schaduwtheeën minder bitter zijn.

Omdat de chloroplasten niet genoeg glucose hebben om zich te ontwikkelen, breken ze eiwitten in het blad af, wat aminozuren zoals L-theanine creëert, een andere antioxidant. Het is inderdaad de L-theanine die de schaduwthee zijn zachtheid geeft.

Schaduwthee bevat ook meer cafeïne, die door de plant wordt aangemaakt als gevolg van de stress die de langdurige schaduw veroorzaakt.

Hoe smaakt schaduwthee?

Schaduwthee staat bekend om zijn afwezigheid van bitterheid in vergelijking met traditionele sencha. De smaak is rijk en sterk in umami en andere smaken, met name zoete nuances en een romige textuur.

Sommige mensen onderscheiden ook een kruidige geur, een gevolg van het hoge gehalte aan chlorofyl.

Hoe worden de theeën beschaduwd?

Moderne Japanse telers gebruiken drie verschillende methoden om hun theeën te beschaduwen.

De eerste is de zogenaamde “jikagise”-methode. Deze directe schaduwmethode houdt in dat de plant wordt bedekt met een zwarte doek. Deze eerste laag stof, die tussen 70% en 80% van het licht filtert, wordt na een week bedekt met een tweede laag, waardoor 98% van het zonlicht wordt gefilterd.

Jikagise is de eenvoudigste en snelste methode, maar het is de minst geliefde methode onder telers. Deze methode belemmert de ontwikkeling van de plant en laat lucht en vocht niet goed circuleren, wat resulteert in schaduwthee van slechte kwaliteit.

De tweede methode wordt kanreisha tana genoemd. De boeren spannen een luifel hoog boven de thee, waardoor de plant kan ademen.

Het bladerdak is bedekt met dezelfde zwarte stof als bij de jikagise-methode. De tijd en moeite die dit werk vereist, verklaren de hoge prijs van de op deze manier beschaduwde theeën.

Ten slotte wordt de derde methode honzu tana genoemd.

Dit is de traditionele methode waarbij ook een bladerdak wordt gebruikt, maar bedekt met bamboe en riet in plaats van stof.

Theeën die op deze manier worden beschaduwd, zijn zeer zeldzaam en dus extreem duur.

Hoe lang worden de theeën beschaduwd?

De boeren beschaduwen hun theeplanten afhankelijk van de tijdsduur die overeenkomt met de thee die ze willen produceren.

Matcha bijvoorbeeld, vereist vier weken schaduw, terwijl gyokuro slechts drie weken nodig heeft.

Het aanvankelijke bladerdak filtert in de eerste week slechts 70% van het licht, daarna 90-95% gedurende een of twee weken.

Theeën die slechts weinig schaduw krijgen, zijn vaak van mindere kwaliteit. Dit is de reden waarom er een verschil bestaat tussen culinaire matcha en ceremoniële matcha, waarbij de eerste minder lang wordt beschaduwd (ongeveer een week), wat resulteert in een minder heldere groene kleur.

Wat is de geschiedenis van schaduwthee?

De schaduwpraktijk zou zijn uitgevonden vanwege de vorst die bijzonder schadelijk is voor theeplanten.

Niemand weet precies wanneer deze praktijk is begonnen. De oudste vermelding van schaduwthee komt van de Portugese missionaris João Tçuzu, die in 1577 deze beroemde canopieën zag in Uji. Het is echter onmogelijk te zeggen of de Japanners deze techniek ook gebruikten voor de rijke umamismaak.

Het is echter zeer waarschijnlijk van niet.

Het gebruik van canopieën voor de productie van schaduwthee verspreidde zich pas in het land vanaf het midden van de 19e eeuw. Tencha (het basisingrediënt van matcha) werd uitgevonden in 1835 en gyokuro in 1841.

Het is opmerkelijk dat de uitvinding van matcha voorafging aan schaduwthee. De oorspronkelijke matcha was dus veel bitterder dan de huidige matcha, die afkomstig is van tencha.

FAQ

Moet schaduwthee bij verschillende temperaturen worden gezet?

Ja. Het doel van schaduwthee is om te genieten van groene thee zonder de kenmerkende wrangheid.

Daarom wordt gyokuro gezet bij een temperatuur tussen 50°C en 60°C en kabusecha bij een temperatuur tussen 40°C en 50°C.

Over het algemeen wordt aanbevolen schaduwthee niet boven de 70°C te zetten.

Is schaduwthee gezonder dan lichte thee?

Ja. Zoals we hierboven hebben gezien, verhoogt het beschaduwen van theeplanten de concentratie van L-theanine, een verbinding die het menselijk lichaam helpt bij de verdediging tegen vrije radicalen.

Bovendien hebben studies aangetoond dat schaduwthee van hogere kwaliteit is dan lichte thee, een hogere concentratie aan voedingsstoffen bevat en beter kan helpen bij het beheersen van stress (1), (2), (3), (4), (5).

Zijn er zwarte schaduwtheeën?

Tijdens de oxidatie van groene thee naar zwarte thee worden de catechinen omgezet in tannines, die zwarte thee zijn ronde en rokerige smaak geven. Aangezien schaduwthee weinig tannines bevat, is het niet geschikt voor de verwerking tot zwarte thee (of oolong thee).

Conclusie

Schaduwthee is een soort Japanse groene thee die uiterlijk in de 16e eeuw werd uitgevonden.

Gekweekt onder schaduw gedurende één tot vier weken, is schaduwthee milder en mist het de wrangheid die kenmerkend is voor groene thee.

Matcha, gyokuro en kabusecha zijn de bekendste schaduwtheeën.