Tout savoir sur le matcha japonais
En bref
- Le matcha est un thé vert japonais en poudre dissous dans l’eau chaude. C’est aussi un thé d’ombre, ce qui signifie que les feuilles ont été recouvertes pendant une certaine période (7-30 jours) avant la cueillette afin qu’elles génèrent plus de chlorophylle.
- Le matcha est doux, profond, terreux et herbacé avec quelques notes végétales et amères.
- Le matcha a des propriétés anti-inflammatoires, anti-cancer, améliore la concentration, le sommeil, renforce le système immunitaire, et réduit le stress.
- Il est idéal de conserver le matcha au réfrigérateur après l’avoir ouvert. Il doit absolutment être protégé de la lumière, de l’air, de la chaleur, de l’humidité, et des odeurs.
- Le matcha n’expire pas à proprement parler mais il est conseillé de le consommer dans les 4 à 12 semaines suivant l’achat.
- Le matcha tel qu’on le fait aujourd’hui fut inventé à la moitié du 15e siècle.
Table des matières
Qu’est-ce que le matcha ?
Le matcha est un thé vert traditionnel en poudre japonais apprécié pour son goût riche et ses nutriments sains.
« Matcha » signifie poudre de thé en japonais. Le matcha est issu du tencha, un thé vert dit « d’ombre ».
Il existe plusieurs sortes de matcha, toutes avec des spécificités particulières:
- Koicha: le koicha est un matcha cérémonial. Sa texture est plus épaisse et concentrée.
- Usucha: l’usucha est aussi cérémonial, mais préparé avec plus d’eau, ce qui le rend plus fluide et léger.
- Matcha culinaire: ce matcha est utilisé dans la cuisine et la pâtisserie. Il n’est pas conseillé de le boire car sa qualité est souvent moins bonne.
Pourquoi boire du matcha?
Une des meilleures raisons de boire le matcha est que c’est l’un des rares thés dont on consomme la feuille, ce qui permet un apport important en nutriments sains. Le matcha contient des antioxydants, de la chlorophylle, et de la théanine parmi bien d’autres choses.
Le matcha de haute qualité est doux et chargé en umami, avec des notes amères et sucrées.
Il se marie très bien avec des desserts sucrés tels que des pâtisseries, du chocolat ou des fruits.
Du côté du salé, on peut aussi le boire avec du fromage, du pain, ou des fruits de mer de préférence cuisinés à la japonaise.
Quels sont les vertus et bienfaits du matcha?
Les vertus du matcha ne viennent pas autant de sa nature que de son mode de consommation.
Le matcha étant un thé consommé en poudre, les consommateurs bénéficient d’un apport beaucoup plus important en antioxydants et autres bonnes choses.
- Antioxydants: Le matcha est particulièrement concentré en catéchines, telles que l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG). Les catéchines auraient des effets anticancer et anti-obésité, prendraient soin du système cardiovasculaire et offriraient une protection neuronale. Elles ont aussi des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
- Chlorophylle: La chlorophylle est anti-inflammatoire et pourrait prévenir du cancer. Elle jouerait également un rôle dans la cicatrisation de la peau, l’amélioration de la qualité du sang, et la perte de poids.
- Théanine: La théanine améliorerait la concentration, le sommeil, le système immunitaire, et réduirait le stress.
- Polyphénols: Les polyphénols aident au contrôle de la glycémie, prennent soin des systèmes cardiaque et immunitaire, protégeraient contre le cancer, et améliorent la fonction cérébrale et la digestion.
- Quercétine: La quercétine réduit l’inflammation, lutte contre les allergies, améliore les performances physiques et la santé cardiaque, régulerait la pression artérielle et la glycémie, et aurait un impact positif sur l’arthrite rhumatoïde.
Comment préparer et infuser le matcha?
La préparation du matcha est différente de celles des thés « traditionnels » du fait qu’il est en poudre. Elle dépend également de quel type de matcha vous souhaitez préparer : usucha, ou koicha.
En effet, tous deux ont des modes de préparation différents.
Comment préparer le matcha usucha
Ingrédients et matériel
- 160 ml d’eau à 80 °C
- Deux grammes de matcha
- Un bol chawan adapté au matcha
- Un fouet chasen pour matcha
- Une cuillère chashaku (pas obligatoire, mais chouette à avoir)
Instructions
- Faites bouillir 160 ml d’eau sur le feu ou au micro-onde.
- Préparez votre bol chawan et mettez le fouet chasen dedans.
- Lorsque l’eau bout, retirez-la du feu.
- Versez 80 ml d’eau chaude dans le bol pour le réchauffer avec le chasen.
- Attendez deux ou trois minutes que votre bol chauffe et que les 80 ml restants d’eau refroidissent à 70° – 80°.
- Versez l’eau en dehors du bol et séchez-le bien.
- Ajoutez 2 grammes de matcha dans votre bol.
- Ajoutez-y l’eau chaude.
- Fouettez le matcha rapidement en W jusqu’à ce qu’une couche de bulles se forme à la surface.
- Fouettez lentement le matcha à l’aide du chasen pour obtenir une texture lisse et mousseuse.
- Dégustez.
Comment préparer le matcha koicha
Ingrédients et matériel
- 160 ml d’eau à 80 °C
- Quatre grammes de matcha
- Un bol chawan adapté au matcha
- Un fouet chasen pour matcha
- Une cuillère chashaku (toujours pas obligatoire, mais chouette à avoir)
Instructions
- Faites bouillir 80 ml d’eau sur le feu ou au micro-onde.
- Lorsque l’eau bout, retirez-la du feu et attendez deux ou trois minutes qu’elle refroidisse à 80°.
- Ajoutez le matcha dans le bol.
- Versez d’abord une cuillère à soupe d’eau chaude sur le matcha. Touillez afin d’obtenir une sorte de pâte.
- Ajoutez le reste de l’eau.
- Continuez à mélanger jusqu’à avoir un liquide à consistance égale.
- Dégustez.
Peut-on boire du matcha glacé?
Oui! Le matcha se déguste également froid.
Il y a deux recettes, donc deux facons de le faire: le matcha froid (cold brew) et le matcha glacé.
Voici comment faire du matcha froid.
- Versez deux grammes de matcha dans un shaker ou dans un bocal que vous pouvez fermer hermétiquement.
- Ajoutez 70 ml d’eau froide.
- Secouez jusqu’à ce que le matcha soit complètement dissous et mousseux.
Servez sur des glaçons et dégustez.
Voici comment faire du matcha glacé.
- Suivez la recette de l’usucha ou du koicha.
- Ajoutez des glaçons une fois la préparation terminée.
- Attendez que votre breuvage refroidisse.
- Dégustez.
De quoi a-t-on besoin pour préparer le matcha?
Pratiquement parlant, vous n’avez besoin de rien de particulier pour préparer du matcha.
Cependant, si le respect des traditions et des cérémonies sont importants pour vous (et comme nous vous comprenons), nous avons préparé une liste courte des accessoires à posséder.
- Le chawan: « chawan » signifie en japonais bol de thé. C’est un bol en grès émaillé ou en porcelaine qui permet le fouettage du matcha.
- Le chasen: « chasen » se traduit par fouet en bambou pour thé. Il est conçu spécifiquement pour fouetter le matcha.
- Le chashaku: « chashaku » veut dire cuillère à thé. Elle est utilisée pour doser le matcha.
Ces outils vous permettront de mener vos cérémonies de matcha dans le respect de la tradition.
Comment conserver le matcha?
Comme tous les thés verts, le matcha doit être conservé à l’abri de la lumière, de l’air, de l’humidité, de la chaleur, et des odeurs.
L’idéal est d’utiliser une boîte hermétique à ces fins.
Combien de temps se conserve le matcha?
Le matcha n’expire pas à proprement parler et vous pourrez toujours le consommer deux ans après l’avoir acheté.
Cependant, il est le plus frais pendant les 4-12 premières semaines.
Faut-il conserver le matcha au réfrigérateur?
Conserver le matcha au réfrigérateur après l’avoir ouvert permet de le garder en meilleur état et plus longtemps.
N’hésitez pas à mettre votre matcha au congélateur si vous comptez ne pas l’utiliser pendant longtemps. À sa sortie, attendez quelques heures que le pot se réchauffe à la température de la pièce avant de l’ouvrir afin d’éviter que la poudre ne s’humidifie.
Que sont les chawan, chasen, chashaku, et kusenaoshi?
Le chawan est un bol de thé en grès émaillé ou en porcelaine qui permet la préparation, le fouettage, et la dégustation du matcha conformément à la tradition.
Le chasen est un fouet en bambou fait expressément pour le fouettage du matcha.
Le chashaku est une cuillère permettant le dosage idéal du matcha.
Le kusenaoshi est un petit pot permettant au chasen de garder sa forme après utilisation, et de sécher.
Quelle est l’histoire du matcha?
La consommation du thé sous forme de poudre commença en Chine au 7e siècle.
Le thé cueilli était cuit à la vapeur, puis compressé sous forme de briques qui étaient ensuite torréfiées et moulues pour devenir une poudre.
Mais ce n’est qu’au 9e siècle que le fouettage de la poudre dans l’eau chaude prit son essor dans le pays.
Cette pratique fut introduite au Japon à la fin du 12e siècle par le moine Zen Eisai. Elle se répandit d’abord dans les monastères et à partir du 14e siècle, fut une boisson appréciée des classes hautes de la société.
À la moitié du 15e siècle, la pratique du thé d’ombre se développa. Environ 20 jours avant la récolte, les fermiers recouvraient leurs champs de thé et empêchaient la lumière de passer.
À noter que les maîtres de thé Uji étaient les seuls autorisés à produire du thé d’ombre. La production de matcha et de gyokuro était donc entièrement entre leurs mains.
Les feuilles se retrouvent incapables de continuer leur photosynthèse ce qui empêche la transformation de la théanine en tanins amers et astringents.
Comment fabrique-t-on le matcha?
Le matcha est un thé d’ombre, ce qui signifie que ses feuilles sont recouvertes d’un voile environ 7 à 30 jours avant la récolte afin de le protéger du soleil.
Le manque de lumière pousse la plante à créer plus de chlorophylle et de L-théanine tout en ayant moins de catéchines, ce qui donne au thé sa douceur.
Après la récolte, les feuilles sont chauffées à la vapeur (« shaqing ») pour préserver les nutriments et empêcher leur oxydation.
Si elles sont enroulées avant de sécher comme dans la production du sencha, le résultat sera du thé gyokuro (rosée de jade).
Cependant, si elles sont disposées à plat pour sécher, elles s’effriteront quelque peu et deviendront le tencha. Ensuite, le tencha sera déveiné, égrappé et broyé sur pierre pour obtenir une poudre fine vert vif : le matcha.
De quel cultivar est issu le matcha ?
Le matcha est issu de plus de 200 cultivars différents. Cependant, 75 % de sa production est faite à partir de Yabukita. Les cultivars Okumidori, Samidori, Gokou, Hikari, Asahi, Ujihikari et Meiryoku complètent le podium.
Que savoir d’autre sur le matcha?
Peut-on boire du matcha le soir? Rien ne vous en empêche, mais le matcha contient toutefois entre 19 et 45 mg de caféine par gramme de poudre. Cela risque donc de vous empêcher de dormir.
La matcha au Japon
Le matcha et sa préparation sont profondément ancrés dans la culture et tradition japonaise.
Sa préparation et sa consommation sont considérées comme un art.
Le respect de la cérémonie demande l’utilisation de plusieurs objets bien précis tels que le chawan, le chasen, le chashaku, et le kusenaoshi.
Le matcha est également devenu un ingrédient populaire dans la gastronomie moderne, utilisé dans des boissons (p.ex.: Iced Matcha Latte), des pâtisseries et des plats pour son goût unique et ses vertus.
Le marché mondiale du matcha est évaluée à 11 milliards de dollars en 2022.
Il devrait croître de 7,9 % par an pour atteindre 21,6 milliards jusqu’en 2031.
Conclusion
Le matcha est un thé en poudre d’origine japonaise. Il est issu du tencha, un thé vert d’ombre développé à la moitié du 15e siècle.
Il est excellent pour la santé du fait qu’au contraire des thés en feuille, toute la feuille est consommée ce qui permet une plus grande consommation des nutriments et autres anti-oxydants.
Le matcha peut se boire un une boisson épaisse et dense appelée koicha, ou sous forme plus liquide appelée usucha.
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