Qu’est-ce que l’umami?

Peut-être avez-vous appris à l’école qu’il y avait quatre goûts:

  • Le sucré
  • Le salé
  • L’amer
  • L’acide

Et bien, figurez-vous que l’umami est un cinquième!

Il désigne le goût du bouillon et de la viande cuite, donné par les aliments riches en glutamate et nucléotides.

On le traduit en français par “savoureux”, ce qui est sa signification japonaise.

Formellement identifié en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur à l’université de Tokyo, umami ne fut finalement reconnu et accepté qu’en 1985 lors d’un congrès organisé à Hawaï lui étant dédié.

A noter que Jean Anthelme Brillat-Savarin aurait identifié le goût umami par « osmazome » déjà en 1825.

Quels types de nourritures sont riches en umami ?

L’umami fait partie de la gastronomie depuis au moins le temps des Romains avec les sauces de poissons fermentées.

Il est particulièrement concentré dans les viandes, les viandes fumées, les légumes, le poisson, les crustacés, la sauce de soja, certains produits fermentés tels que le fromage, et évidemment, le thé vert.

Au Japon, le dashi (un bouillon) est un des plats les plus riches en umami.

Sources: Umami

Photo by Stefano Huang on Unsplash

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