Tout savoir sur le thé sencha japonais

En bref

• Le sencha est un thé vert japonais et le thé le plus populaire au Japon. Il représente 80% de la production de thé du pays.
• Son goût est herbacé, sucré, parsemé de notes végétales et parfois astringent.
• Le sencha s'infuse dans de l'eau entre 70 ° et 80 ° à raison de 2 - 4 grammes par 100 ml d'eau, pendant 2-3 minutes.
• Le sencha se boit également glacé. Il suffit d'infuser le thé dans une bouteille placée au réfrigérateur pendant 2-8 heures.
• Le sencha est excellent pour la santé grâce à ses propriétés anti-inflammatoires et anti-stress. Il contribue aussi à la bonne santé du système cardiovasculaire et aide à perdre du poids.
• Les théières en porcelaine, grès, céramique, et fonte permettent de savourer le meilleur sencha.
• Le sencha peut se conserver pendant 2-3 ans à condition qu'il évite le contacte avec l'air, l'humidité, les odeurs, la chaleur, et la lumière.
• Le sencha a été inventé par le fermier japonais Nagatani Soen au 18e siècle.

Table des matières

Qu'est-ce que le thé sencha?

Le sencha est un thé vert japonais apprécié pour son goût délicat et rafraîchissant.

"Sen" signifie infuser en japonais et "cha" signifie thé. Il existe plusieurs formes de sencha.

• Genmaicha: bien que n'étant pas considéré comme un sencha à proprement parlé, le genmaicha est du sencha mélangé avec du riz brun torréfié.
• Shincha: le shincha est issu des toutes premières récoltes de sencha, ce qui lui donne plus de goût et de douceur. Il est aussi appelé tokujō sencha.
• Asamushi: l'asamushicha est un sencha dont le shaqing est bref (20 -40 secondes). Il a un goût frais, net, vif, et une légère astringence.
• Chumushi: le chumushi est un sencha au shaqing un peu plus long (40 - 80 secondes). Son goût est plus rond et plus ample que l'asamushi mais moins intense que celui du fukamushi.
• Fukamushi sencha: le fukamushi est un thé dont le shaqing est le plus long (80 - 100 secondes). Il a une saveur riche et corsée avec moins d'astringence et d'amertume.
• Sakura sencha : Ce thé vert est infusé aux fleurs de cerisiers.
• Yuzu Sencha : Le yuzu est un agrume japonais, faisant de ce sencha une sorte de thé vert au citron.
• Sencha au gingembre
• Sencha à la menthe

Pourquoi boire du sencha ?

Le sencha a un goût herbacé et sucré, parsemé de notes végétales. Le sencha de haute qualité peut également avoir de l'umami.

Outre le goût, le sencha est excellent pour la santé. Contenant une forte concentration d'antioxydants, il améliore également la santé cardiovasculaire et renforce le système immunitaire.

En plat, le sencha s'accompagne très bien de sushi, tofu, ou poissons grillés. En dessert, il est conseillé de le déguster avec un sorbet ou des fruits frais.

Quels sont les vertus et bienfaits du thé sencha ?

La littérature scientifique reconnait douze bienfaits au thé vert dont le sencha fait partie.

Anti-inflammatoire, le sencha participe également à la diminution du stress, contribue à la bonne santé du système cardiovasculaire, aide à perdre du poids, et plus encore.

Voici quelques nutriments du sencha et leur impact sur votre corps.

1. Catéchine: la catéchine est un antioxydant qui aurait des propriétés contre le stress. Elle aide également à modifier le taux d'absorption de graisse dans les cellules ce qui contribue à perdre du poids.
2. Vitamine C: le sencha contient une fois et demi plus de vitamine C que le poivron rouge (environ 250 mg pour 100 grammes de thé). La vitamine C aide à prevenir les maladies coronariennes, accidents vasculaires cérébraux et cancers.
3. Théanine: la théanine est un acide aminé qui aide à gérer le stress et diminue l'anxiété.
4. Calcium: le calcium joue de nombreux roles dans le corps dont le plus connu est la construction du squelette.
5. Potassium: le potassium intervient dans le maintien de la santé musculaire et artérielle.

Le thé vert est l'un des thés les plus concentrés en nutriments.

Concentration des nutriments du thé dans le thé vert, matcha, noir, oolong, blanc, jaune, et pu-erh.

En bref, le sencha aide à diminuer le stress oxydatif et l'anxiété, apporte un supplément en vitamine C qui aide à prévenir les maladies cardiovasculaires, et participe au maintien de la santé musculaire.

Comment préparer et infuser le sencha ?

Il est conseillé d'utiliser une cuillère à café de thé par tasse de thé, soit environ 2 - 4 grammes de thé par 100 ml d'eau.

Le sencha s'infuse dans de l'eau entre 70 et 80 degrés Celsius pendant une à deux minutes, mais cette eau doit être d'abord bouillie avant son utilisation, pour quatre raisons:

1. Cela aide à éliminer l'odeur de chlore s'il y en a.
2. Bouillir l'eau libère l'oxygène, ce qui donne au thé un goût clair.
3. Cela stérilise l'eau, la rendant ainsi plus sûre.
4. Cela réduit davantage sa dureté.

Voici comment préparer votre thé.

1. Faites bouillir de l'eau dans un pot.
2. Ajoutez le thé dans un filtre et placez le filtre dans la théière.
3. Lorsque votre eau bout, retirez-la du feu et attendez 2-3 minutes qu'elle refroidisse à 70-80 degrés.
4. Ajoutez votre eau chaude dans la théière.
5. Faites infuser pendant une ou deux minutes.
6. Dégustez.

Vous pouvez également réchauffer votre service en versant de l'eau chaude dedans, puis en la vidant et en séchant bien votre théière.

Peut-on boire du thé sencha glacé ?

Oui! Le sencha froid est tout aussi délicieux que chaud.

Voici la recette du sencha glacé:

1. Préparez une bouteille avec crépine intégrée.
2. Ajoutez-y l'eau froide.
3. Ajoutez entre 10 et 13 grammes de thé pour 500ml dans la crépine (ou le filtre).
4. Retournez la bouteille plusieurs fois pour être sûr que les feuilles infusent bien.
5. Mettez au réfrigérateur pendant au moins deux heures (huit heures étant idéal).
6. Retournez la bouteille plusieurs fois pour mélanger le liquide à la sortie du réfrigérateur.
7. Dégustez.

Veillez à ne pas laisser les feuilles de thés plus de huit heures dans la bouteille car elles risquent de produire de l'astringence excessive.

Quel type de théière choisir pour infuser le sencha ?

Le sencha étant un thé japonais, on lui préfèrera une théière japonaise en argile légèrement poreuse afin qu'elle puisse absorber l'amertume.

Les théières de Banko ou Tokoname sont excellentes pour ce faire.

Dans le cas où vous rechercheriez une théière moins onéreuse, privilégiez le verre.

Moins cher que la porcelaine, il est facile à laver et à entretenir et n'influence pas le goût du thé.

Évitez les théières en plastique et en bambou.

Comment conserver le sencha ?

Le sencha doit idéalement être consommé dans les six mois, mais sous réserve d'être bien conservé, il peut garder son goût pendant environ deux ans. 

Cela demande que l'on évite les cinq facteurs suivants.

1. L'air: l'oxygène oxyde le thé séché ce qui mène à une perte de goût et de nutriments.
2. L'humidité: l'humidité peut favoriser le développement de moisissure, ce qui n'est pas du tout recommandé.
3. La lumière: la lumière fait perdre au thé sa jolie couleur et accélère la dégradation des molécules bienfaitrices telles que les catéchines.
4. La chaleur: la chaleur peut sécher les feuilles qui deviennent fragiles et perdent leur goût en conséquence.
5. Les odeurs: le thé, comme le chocolat, aspire les odeurs ce qui change son goût et son parfum.

Afin de conserver le thé le mieux possible, nous vous recommandons de le conserver dans des boîtes en fer hermétiques.

Les bocaux en verre, les boîtes en céramique, ou en bois ne sont pas idéaux car ils ne protègent pas aussi bien de la lumiere, des odeurs, de l'humidité, de l'oxygene, et facteurs que les boîtes hermétiques.

Faut-il mettre le thé vert sous vide ?

Certaines sources préconisent la mise sous vide du thé vert, mais cela risque d'écraser les feuilles ce qui n'est pas souhaitable.

De quel cultivar est issu le sencha ?

70 % du sencha est issu du cultivar Yabukita. Le reste du sencha est produit à partir de Natsumidori, Yaeho, Sakimidori, Harumidori, Sainomidori, Kôshun, ou Uji-midori.

Quelle est l'histoire du sencha ?

Au début des années 1700, le matcha était l'un des thés les plus prisés au Japon. La découverte du thé d'ombre deux cents ans plus tôt avait mené l'empereur à limiter le nombre de fermiers autorisés à recouvrir leurs plantations quelques semaines avant la récolte ce qui permettait au thé d'obtenir ce goût plus doux.

Le matcha n'était donc produit qu'en quantité limitée, et son prix élevé était hors d'atteinte des classes populaires.

Un fermier nommé Nagatani Soen (1681 - 1778), qui ne possédait pas l'autorisation de faire pousser du thé d'ombre, décida de se mettre à la recherche d'un thé vert abordable et tout aussi délicieux que le matcha.

Sa recherche longue de 15 ans le vit tester différentes techniques de séchage et de roulage jusqu'au jour où, en 1738, il roula la feuille avant de la faire sécher après le traditionnel bain à vapeur d'eau ("shaqing", ou "mushi", en japonais).

Cette technique innovante permit au thé de garder plus de ses nutriments et d'avoir un meilleur goût.

Fier de sa nouvelle trouvaille, Nagatani se mit en marche vers Tokyo pour vendre son nouveau thé.

Mais peu de marchands voulaient se risquer à vendre le sencha. Soen ne trouva preneur qu'en Yamamoto Kahei, un vendeur installé à Tokyo depuis le 17e siècle.

Le succès fut immédiat. Yamamoto gagna tellement d'argent grâce au sencha qu'il reversa une partie des bénéfices à Soen pendant plusieurs décennies, en guise de remerciement.

Son commerce de thé existe d'ailleurs toujours aujourd'hui à Tokyo: Yamamotoyama.

Comment fabrique-t-on le sencha ?

La production du sencha commence par la cueillette. Le sencha étant un thé vert, il passe rapidement au shaqing japonais (étape signifiant "tuer le vert", aussi appelée "mushi" en japonais), un bain de vapeur visant à neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation.

Les feuilles sont ensuite séchées à l'air froid pour garder leurs couleurs, puis roulées et tordues afin d'en extraire les jus et huiles essentielles.

Elles passent alors au séchage final, ne contenant plus que 5 % d'humidité.

Que savoir d'autre sur le sencha ?

Le sencha représente 80% de la production de thé japonaise. Chaque année, le pays du soleil levant produit environ 80,000 tonnes de thé vert, dont 64,000 sont du sencha.

Le sencha n'est pas "juste"une boisson; il fait aussi partie de rituels et de cérémonies et est un signe d’hospitalité et de respect mis en place pour les invités.

Qu'est-ce que le thé vert ?

Il existe six sortes de thé, tous issus de la même plante, camellia sinensis. Les thés se différencient par leur mode et saison de cueillage ainsi que par leur taux d'oxydation.

1. Le thé vert: le thé vert est le thé originel. Ses feuilles sont tout de suite chauffées afin de prévenir toute oxydation ce qui lui permet de garder ses antioxydants et sa couleur verte.
2. Le thé blanc: le thé blanc est un thé qui a été légèrement oxydé (autour de 12%). Séché au soleil ou à l'ombre, c'est le thé le moins transformé et l'un des plus raffinés.
3. Le thé jaune: le thé jaune est un thé vert que l'on a "étouffé" après l'avoir chauffé ce qui lui permet de fermenter après récolte. Il est oxydé de 10% a 20%.
4. Le thé oolong (thé bleu): le thé oolong est un thé dont l'oxydation peut aller de 8% à 80% ce qui lui confère une grande variété de saveurs, allant de doux et floral à riche et boisé.
5. Le thé sombre: Le thé sombre est un thé jaune que l'on a oxydé sur une plus longue durée allant de quelques mois à quelques années.
6. Le thé noir: le thé noir est la forme la plus courante de thé ayant subi une oxydation complete, ce qui lui donne sa couleur.

Conclusion

Le sencha est le thé vert japonais le plus populaire. Inventé au 18e siècle, le Japon en produit aujourd'hui 64 000 tonnes par an.

Le sencha s'infuse à une température comprise entre 70 et 80 degrés et on conseille d'utiliser 1,5 grammes de thé pour 100 ml d'eau.

Le sencha contient de la catéchine, de la vitamine C, de la théanine, du calcium, et du potassium ce qui en fait une boisson excellente pour la santé.

Comme tous les thés, il convient de le protéger de la lumière, de la chaleur, de l'humidité, de l'oxygène, et des odeurs.

Sources: Sencha, Sencha, Le Sencha, Sencha BIO, Thé vert Sencha, Best Tea Tins, Japanese Tea Sommelier