Tout savoir sur le thé d'ombre
En bref
- Le thé d'ombre est cultivé à l'ombre pendant une période variant d'une à quatre semaines.
- Les thés d'ombre les plus connus sont le matcha, le gyokuro, et le kabusecha.
- Les thés d'ombre sont plus doux et moins amers d'une part car ils contiennent moins de catéchines et plus de L-théanine.
- Il existe trois méthodes pour ombrager les arbres : l'une consiste à recouvrir la plante de plastique, la deuxième consiste à construire une canopée ombrageant les plants, et la troisième, la canopée traditionnelle recouverte de tiges d'arbre.
- Le thé d'ombre aurait été découvert par hasard alors que les fermiers couvraient leur plan pour les protéger du froid.
- Le thé d'ombre est cultivé depuis au moins 1577 dans l'Uji.
Le thé d'ombre (kabuse, en japonais), à ne pas confondre avec le thé sombre, est un terme englobant les thés mis à l'ombre de quelques jours à quelques semaines avant leur récolte.
Le matcha, le gyokuro, ou le kabusecha sont parmi les plus célèbres thés d'ombre, reconnaissables à leur couleur verte vibrante.
Voici tout ce que vous devez savoir sur le thé d'ombre.
Table des matières
Qu'est-ce que le thé d'ombre ?
Le thé d'ombre est un thé dont les feuilles sont recouvertes de quelques jours à quelques semaines avant la récolte.
Cette pratique, développée principalement au Japon depuis au moins le milieu du 16e siècle, permet au thé de développer plus de goût, de douceur, et d'umami, et moins d'astringence.
Les thés d'ombre sont les thés japonais les plus recherchés et de meilleurs qualités.
Quels thés sont des thés d'ombre ?
Les thés d'ombre les plus célèbres sont le matcha, le gyokuro, et le kabusecha.
Mais il en existe d'autres, comme le hakuyoucha ou le tencha.
Comment les thés d'ombre acquièrent-ils leur goût ?
Les végétaux tirent leur énergie de la photosynthèse, un procédé leur permettant de changer l'énergie lumineuse en énergie chimique grâce à la chlorophylle qui donne aux feuilles leur couleur verte.
Le théier produit également des chloroplastes, carotènes et caroténoïdes lui permettant d'absorber la lumière.
Cependant, trop de lumière n’est pas bon pour la plante. Afin de s'en protéger, les théiers produisent des catéchines, antioxydants puissants et responsables de l'amertume du thé. Elles sont naturellement présentes en grande quantité dans les feuilles du haut du théier, ainsi que dans les bourgeons.
Lorsque le thé est privé de 95% des rayons du soleil, les feuilles doivent produire plus de chlorophylle, chloroplastes, carotènes, et caroténoïdes, et n'ont plus besoin de catéchine, la "crème solaire" qu'ils utilisent.
C'est ce qui explique pourquoi les thés d'ombre sont moins amers.
Les chloroplastes n'ayant pas assez de glucose pour se développer, elles brisent des protéines présentes dans la feuille, ce qui crée des acides aminés, notamment la L-théanine, un autre antioxydant. C'est bien la L-théanine qui donne au thé d'ombre sa douceur.
Les thés d'ombre ont également plus de caféine, créée par la plante en conséquence du stress que l'ombre prolongée lui induis.
Que goûte le thé d'ombre ?
Le thé d'ombre est célèbre pour son absence d'amertume comparée au sencha traditionnel. Son goût est riche et fort en umami et autres saveurs, notamment des nuances sucrées et une texture crémeuse.
Certaines personnes distinguent également un parfum herbacé, conséquence de sa forte teneur en chlorophylle.
Comment les thés sont-ils ombragés ?
Les cultivateurs japonais contemporains utilisent trois méthodes différentes pour ombrager leurs thés.
La première est la méthode dite "jikagise". Cette méthode d'ombrage direct consiste à recouvrir la plante d'un tissu noir. Cette première couche de tissu, qui filtre entre 70% et 80% de lumière, est recouverte d'une seconde couche après une semaine, filtrant alors 98% de la lumière du soleil.
Jikase est la méthode la plus simple et la plus rapide, mais c'est celle que les cultivateurs aiment le moins. En effet, elle empêche la plante de se développer et ne permet pas à l'air et l'humidité de bien circuler, produisant un thé d'ombre de mauvaise qualité.
La seconde méthode est appelée kanreisha tana. Les fermiers étendent une canopée en hauteur au-dessus du thé, permettant à la plante de respirer.
La canopée est recouverte du même tissu noir que pour la méthode jikagise. Le temps et les efforts que demande ce travail expliquent le prix élevé des thés ombragés de cette manière.
Enfin, la troisième méthode est appelée honzu tana.
Il s'agit de la méthode traditionnelle faisant également usage d'une canopée, mais recouverte de bambous et roseaux au lieu d'un tissu.
Les thés ombragés sous cette méthode sont très rares, et donc, extrêmement chers.
Pendant combien de temps les thés sont-ils ombragés ?
Les fermiers ombragent leurs plants de thé selon la durée correspondant au thé qu'ils veulent produire.
Le matcha par exemple, demande quatre semaines d'ombre, lorsque le gyokuro n'en demande que trois.
La canopée initiale ne filtre que 70% de la lumière la première semaine puis 90-95% les une ou deux semaines qui suivent.
Les thés ne profitant que de peu d'ombre sont souvent de moins bonne qualité. C'est la raison pour laquelle il existe une différence entre le matcha culinaire et le matcha de cérémonie, le premier étant ombragé moins longtemps (environ une semaine), lui donnant un vert moins éclatant.
Quelle est l'histoire du thé d'ombre ?
La pratique d'ombrage aurait été inventée en raison des gelées particulièrement dommageables aux théiers.
Personne ne sait exactement quand cette pratique a commencé. Les traces les plus anciennes que l'on ait du thé d'ombre nous ont été transmises par le missionnaire portugais João Tçuzu, qui vit ces fameuses canopées en 1577 dans l'Uji, mais il est impossible de dire si les Japonais le cultivaient ainsi aussi pour son goût riche en umami.
Cependant, il est très probable que non.
En effet, l'utilisation de canopées à des fins de production de thé d'ombre ne se répandit dans le pays qu'à partir du milieu du 19e siècle. Le tencha (produit de base du matcha) fut inventé en 1835 et le gyokuro, en 1841.
À noter que l'invention du matcha précède le thé ombragé. Le matcha original était donc beaucoup plus amer que le matcha actuel, issu du tencha.
FAQ
Faut-il infuser le thé d'ombre à des températures différentes ?
Oui. Le but des thés d'ombre est de pouvoir savourer un thé vert sans l'astringence qui le caractérise.
C'est pourquoi le gyokuro s'infuse à une température comprise entre 50°C et 60°C et le kabusecha s'infuse à une température entre 40°C et 50°C.
En général, il est recommandé de ne pas infuser le thé d'ombre au-dessus des 70°C.
Le thé d'ombre est-il meilleur pour la santé que le thé de lumiere ?
Oui. Comme nous l'avons vu ci-dessus, la mise à l'ombre des théiers permet d'augmenter la concentration de L-théanine, un composé permettant au corps humain de se défendre contre les radicaux libres.
Les études ont par ailleurs rapporté que le thé d'ombre était de meilleure qualité que le thé de lumière, avait une concentration plus importante en nutriments, et pouvait mieux aider à gérer le stress (1), (2), (3), (4), (5).
Y a-t-il des thés d'ombre noirs ?
Lors de l'oxydation du thé vert en thé noir, les catéchines sont transformées en tannins qui donnent au thé noir ce goût rond et fumé. Étant donné que le thé d'ombre a peu de tannins, il n'est pas adapté à la transformation en thé noir (ou thé oolong).
Conclusion
Le thé d'ombre est une sorte de thé vert japonais inventé au plus tard au 16e siècle.
Cultivé sous ombre pendant une à quatre semaines, le thé d'ombre est plus doux et sans l'astringence qui caractérise les thés verts.
Le matcha, le gyokuro, et le kabusecha sont les thés d'ombre les plus célèbres.