Tout savoir sur le thé noir

En bref

• Le thé noir est issu de la plante Camellia sinensis. Il tire sa couleur du fait qu'on le laisse s'oxyder après l'avoir cueilli.
• Le thé noir a un goût fort et malté accompagné d'une certaine astringence. Selon le thé noir consommé, il peut également avoir un goût de caramel, chocolat, épicé, boisé, ou fumé.
• Le thé noir est le thé le plus chargé en théine.
• Le thé noir est le thé le plus bu et le plus produit dans le monde. 3.7 millions de tonnes de thé noir furent produites en 2022, moins que d'habitude à cause de la crise au Sri Lanka.
• L'Inde, le Kenya, et le Sri Lanka sont les principaux producteurs de thé noir.
• Le thé noir a des propriétés antioxydantes, améliore la santé cardiaque, diminue le niveaux de cholestérol, réduit la pression artérielle, diminue le risque d'accident vasculaire cérébral, améliore la concentration, réduit le risque de cancer, augmente la densité osseuse, et aide à la perte de poids.
• Le thé noir fut découvert en Chine au milieu du 17e siècle, mais ne fut produit au Japon qu'à la seconde moitié du 19e. Aujourd'hui, l'industrie japonaise du thé noir est concentrée sur la qualité et la rareté.

Table des matières

Assam, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfast... ces thés ont la particularité d'être tous des thés noirs, le thé le plus consommé au monde.

Le thé noir tire sa couleur de son oxydation complète qui lui donne aussi un goût plus prononcé. Comme tous les thés, il provient de la plante Camellia sinensis.

Au Japon, le thé noir se dit wakoucha, wa signifiant "Japon" et koucha, "thé rouge".

En effet, le thé noir, découvert au milieu du 17e siècle, s'est appelé "thé rouge" en Chine, son pays d'invention.

Voici tout ce que vous devez savoir sur le thé noir!

Pourquoi boire du thé noir ?

Le thé noir a la teneur en théine la plus forte de tous les thés. Il est donc apprécié le matin ou l'après-midi pour lutter contre les coups de fatigue.

Il contient également des antioxydants dont des flavonoïdes bénéfiques pour la santé cardiaque.

Le thé noir se marie avec toute une variété d'aliments, allant des petits-déjeuners aux desserts, en passant par les sandwiches.

Quels sont les vertus et bienfaits du thé noir ?

Le thé noir est excellent pour la santé.

Les nombreuses études faites a son sujet ont rapporté qu'il avait des propriétés antioxydantes, améliorait la santé cardiaque, diminuait le niveaux de cholestérol, réduisait la pression artérielle, diminuait le risque d'accident vasculaire cérébral, amélioration de la concentration, réduisait le risque de cancer, augmentait la densité osseuse, et aidait a la perte de poids.

Voici une liste des principaux nutriments présents dans le thé noir :

• Antioxydants : Le thé noir est riche en antioxydants qui réduisent les dommages cellulaires et le risque de maladies chroniques.
• Théine : La théine peut augmenter le niveau d'énergie, la vigilance et améliorer le métabolisme. La teneur en théine du thé noir est inférieure à celle en caféine du café.
• Flavonoïdes : Le thé noir contient des flavonoïdes comme la quercétine qui peuvent aider à réduire le risque d'accident vasculaire cérébral.
• Minéraux : Les minéraux présents dans le thé noir sont le potassium, le magnésium et le phosphore. Ils aident notamment à maintenir la densité minérale osseuse et à prévenir les fractures.
• Polyphénols (théaflavines) : Les polyphénols tels que les tanins et les catéchines peuvent aider à lutter contre les microbes bucaux permettant la prévention de plaque dentaire. Elles peuvent également faire baisser le cholestérol.

Quelles sortes de thé noir existe-t-il ?

Le thé noir est le thé le plus bu au monde. Il est cultivé au Japon, en Chine, en Inde, mais également au Kenya, au Sri Lanka, et au Malawi.

En voici quelques sortes.

Thés noirs japonais

Le thé noir japonais fut un temps le plus exporté, mais la concurrence d'autres pays parvenant à le vendre moins cher vit la disparition presque complète de cette industrie au Japon, au contraire du sencha ou du matcha qui se sont maintenus.

À la fin des années 1990, les fermiers décidèrent de recultiver du thé noir en accentuant la qualité et l'originalité au détriment du volume et de la rentabilité.

Le thé noir japonais est donc souvent réservé aux connaisseurs et aux aventuriers.

• Satsuma Koucha: Le satsuma koucha est un thé noir rare originaire de Satsuma, une ville du sud du Japon. Il offre des notes de poire, pêche, abricot sec, cumin, caramel et cacao.
• Wakoucha Mariko: Ce thé noir, produit dans la région de Mariko au Japon, a un goût malté avec des notes de chrysanthème et de miel.
• Yame Koucha: La région de Yame est surtout connue pour son gyokuro, mais elle produit également le yame koucha, un thé noir rare de haute qualité se distinguant par sa douceur et sa subtilité.
• Kagoshima Koucha: Produit dans la préfecture de Kagoshima, ce thé est connu pour sa robustesse et son arrière-goût légèrement sucré.
• Shizuoka Koucha: Produit dans une région très active dans le thé vert, ce thé noir peut présenter des notes florales et fruitées avec un arrière-goût rafraîchissant.
• Okinawa Koucha (Guricha): Okinawa produit un thé noir unique au goût légèrement fruité et sucré, différent des saveurs plus traditionnelles trouvées dans d'autres régions.
• Benifūki Koucha: Fabriqué à partir du cultivar Benifūki et développé à l’origine pour ses propriétés antiallergènes, ce thé se caractérise par un goût corsé et des notes mentholées.
• Isesaki Koucha: Thé noir connu pour son arôme sucré et sa douceur.
• Sayama Koucha: Le sayama koucha est reconnu pour son arôme riche et la profondeur de sa saveur.
• Asatsuyu Koucha: Issu du cultivar Asatsuyu, il offre une saveur unique, douce et aromatique.

Thés noirs indiens

Les thés indiens prennent le nom de la région qui les produit.

Cependant, toutes ces régions ne produisent pas que du thé noir.

Ainsi, le Nilgiri, par exemple, peut également être du thé vert. Il faut donc bien vérifier la couleur du thé que l'on achète et ne pas seulement se fier à son nom.

• Darjeeling: Connu sous le nom de "champagne des thés", il se distingue par ses notes sucrées, florales, fruitées et d'une certaine astringence.
• Assam: Produit dans la région d'Assam et servant de base à divers mélanges comme l'English Breakfast, l'Assam a un goût robuste s'accompagnant de nuances de malt, caramel et de noisette.
• Nilgiri: Cultivé dans les montagnes du sud de l'Inde, ce thé est doux et aromatique.
• Kangra: Originaire de l'Himachal Pradesh, le Kangra est connu pour sa clarté, sa douceur, et sa faible astringence.
• Munnar: Cultivé en haute altitude, ce thé est fort et riche en saveur.
• Sikkim: Voisin du Darjeeling, le Sikkim partage certaines de ses caractéristiques tout en ayant un arôme distinct.
• Masala Chai: Mélange de thé noir, de cardamome, de cannelle, de gingembre, de clous de girofle et de poivre noir, le masala chai est souvent consommé avec du lait et du sucre.

Thés noirs chinois

Le thé noir chinois est connus sous le nom de hong cha.

• Keemun (Qimen): Originaire de la province d'Anhui, le keemun est apprécié pour ses notes d'orchidée et sa couleur rouge vif. Il est considéré comme l’un des meilleurs thés noirs au monde.
• Lapsang Souchong: Provenant des montagnes de la province du Fujian, ce thé est séché au feu de bois de pin, lui donnant une saveur légèrement fumée.
• Dian Hong: Produit dans la province du Yunnan, le Dian Hong est connu pour ses bourgeons de haute qualité et son goût riche, malté et légèrement épicé.
• Yingde: Le Yingde est particulièrement apprécié pour son arôme de cacao. Il peut être entièrement ou partiellement oxydé et propose donc un éventail de saveurs fort diversifié.
• Jin Jun Mei: Ce thé de montagne et haut de gamme est relativement récent. Il est issu de pointes de bourgeons de thé entièrement oxydées, lui conférant un goût riche, complexe et sucré.
• Bai Lin Gong Fu: Originaire de la province du Fujian, ce thé est doux et sucré.
• Tanyang Gong Fu: Thé noir du Fujian aux notes sucrées, fruitées et maltées.

Thés noirs sri-lankais (Ceylan)

Anciennenent appelé Ceylan, le Sri Lanka produit plusieurs sortes de thés noirs typiques de la région.

• Ceylan Orange Pekoe : Thé de haute qualité, il est caractérisé par ses longues feuilles raides et son goût léger.
• Kandy : Cultivés en altitude, les thés de Kandy sont corsés et épicés.
• Nuwara Eliya : Appelés champagne des thés de Ceylan, les thés Nuwara Eliya sont cultivés aux plus hauts sommets sri-lankais.
• Uva : Originaire du sud-est du Sri Lanka, les thés Uva sont vifs et rafraîchissants avec une pointe d’astringence.
• Dimbula : La région de Dimbula produit des thés un peu et beaucoup corsés avec des notes de citron.
• Ruhuna : Les thés Ruhuna sont cultivés à basse altitude. Ils ont un goût corsé, avec une couleur plus foncée que celle des thés cultivés en hauteur.
• Sabaragamuwa : Les thés de Sabaragamuwa sont caractérisés par une saveur prononcée et des goûts de malt ou de chocolat.

Comment préparer et infuser le thé noir ?

La préparation du thé noir ne se différencie de celle du thé vert que par la température de l'eau et le temps d'infusion.

Le thé noir s'infuse dans de l'eau entre 90° et 100° pendant une période allant de 3 à 5 minutes. Il est conseillé d'utiliser de 2 à 2.5 grams de thé pour 150ml d'eau.

Voici comment le préparer.

1. Faites bouillir de l'eau et versez-la dans la théière et dans les tasses afin de réchauffer le service pendant quelques minutes, puis débarrassez-vous de cette eau.
2. Placez le thé dans la théière.
3. Versez-y de l'eau entre 90° et 100°.
4. Attendez entre 3 et 5 minutes, puis retirez les feuilles de thé.
5. Dégustez.

Pour tout savoir, consultez notre guide ultime d'infusion.

Peut-on boire du thé noir glacé ?

Oui!

Il suffit d'infuser le thé dans de l'eau froide et de le laisser de deux à huit heures au frigo.

Quel type de théière choisir pour infuser le thé noir ?

La terre cuite ou le grès sont idéals pour les amateurs de thés noirs qui n'apprécient pas spécialement son goût fort. Cependant, veillez toujours bien à réserver une théière pour chaque type de thé (vert, noir, oolong, etc).

Pour les autres, la porcelaine et le verre restent les matières de choix car neutres et faciles à entretenir.

Préférez les théières du pays d'origine du thé.

Pour tout savoir, consultez notre guide ultime d'infusion.

Comment conserver le thé noir ?

Comme tous les thés, le thé noir se conserve à l'abri de la lumière, la chaleur, des odeurs, de l'air, et de l'humidité.

Si vous avez acheté du thé en vrac dans un emballage de papier et d'aluminium, il est préférable de l'y laisser et de bien le refermer une fois ouvert.

Combien de temps se conserve le thé noir ?

Bien emballé, le thé noir peut se conserver de deux à trois ans selon les sortes, conservant la plupart de ses arômes et de ses saveurs.

Histoire du thé noir

Le thé noir fut inventé en Chine au milieu du 17e siècle. La légende raconte qu'une armée du Jiangxi pénétra dans la province du Fujian et campa près d'une usine de thé pendant la période de cueillette.

Les employés la quittèrent jusqu'à ce que l'armée s'en aille et lorsqu'ils revinrent, les feuilles de thé s'étaient considérablement oxydées.

Voulant sauver la cueillette malgré tout, un fermier sécha le thé auprès d'un feu de bois afin d'interrompre l'oxydation et inventa le lapsang souchong, le premier thé noir.

La fabrication du thé noir se répandit rapidement dans le reste de la Chine, puis dans les pays avoisinants.

Au vu de sa durée de vie supérieure (deux à trois ans) au thé vert, il fut plébiscité par les marchands occidentaux qui avaient un long voyage à faire jusqu'en Europe.

Les Hollandais vinrent à dominer le marché du thé noir chinois et les Britanniques se replièrent sur l'Inde pour produire leurs propres sortes.

Au 17e siècle, la princesse Catherine (1638 - 1705) découvrit le thé et l'introduisit au reste du pays. Le thé noir devint une marque d'aristocratie et de statut social en Angleterre.

En 1850, la duchesse Anna Telford introduisit le concept du tea time.

Le thé noir ne faiblit pas et devint au contraire le thé le plus bu en Occident.

Histoire du thé noir japonais

Le thé noir chinois vint rapidement au Japon après son invention en Chine au 17e siècle, mais n'y fut pas produit avant la seconde moitié du 19e siècle. L'histoire du thé noir japonais est donc un peu plus récente.

Sa production commença durant la période du Meiji (1868-1912) pendant laquelle le Japon s'ouvrit au commerce international.

Deux diplomates japonais (Toshimichi Okubo et Tomomi Iwakura) remarquèrent que le thé noir devenait de plus en plus populaire en Occident. Afin de ne pas se laisser distancer, le Japon engagea deux fermiers chinois spécialistes du thé noir pour enseigner sa fabrication aux Japonais.

Mais fabriquer du thé noir n'était pas une mince affaire, et les premières feuilles japonaises n'intéressèrent guère les marchands occidentaux. Déçu, le Japon envoya le fermier Tada Motokichi en Chine pour en apprendre les secrets et ramener des graines du cultivar chinois au pays.

Il partit également en Inde et au Sri Lanka pour étudier la culture et fabrication du thé noir qui avait pris un essor considérable grâce aux Britanniques.

Les connaissances que ramena Motokichi permirent aux Japonais de produire un résultat très satisfaisant. Les méthodes de production industrielles indiennes furent également mises en place au Japon.

Les Japonais commencèrent à produire du thé noir à un niveau industriel, utilisant pour ce faire les feuilles de thé vert des moins bonnes récoltes (bancha).

L'exportation de thé noir japonais atteignit un sommet en 1954 avec 5000 tonnes exportées. Mais les ambitions des autres pays couplées à l'inflation nippone eurent raison de l'industrie japonaise qui prit fin en 1971.

Malgré tout, la recherche dans le thé noir continua et le cultivar Benifuuki fut inventé en 1993. Plusieurs fermiers décidèrent donc de revenir à la production de thé noir avec une emphase sur la qualité et l'originalité.

Ils inventèrent également le terme "wakoucha" pour le désigner en 2002.

La production et l'exportation de thé noir japonais ne firent que se développer depuis.

Comment fait-on le thé noir ?

Le thé noir, comme tous les thés, est issu de la plante Camellia sinensis. Cependant, les Japonais utilisent trois sortes de Camellia (appelées cultivar) spécialement adaptées au Japon pour produire le thé noir.

• Benihomare : C'est le premier cultivar de thé noir japonais créé à Shizuoka en 1908 avec des graines d'assamica ramenées d'Inde.
• Benihikari : Le benihikari est un hybride du sinensis et de l'assamica créé dans les années 1960. Il est apprécié pour son adaptabilité à diverses conditions de culture et leur résistance aux maladies.
• Benifuuki : utilisé pour le thé vert et noir, ce cultivar produit un thé spécialement élevé en catéchines.
• Izumi : Le thé noir fabriqué à partir du cultivar izumi est rare et provient généralement de Sashima dans la préfecture d'Ibaraki.

Le processus de fabrication du thé noir est composé des étapes suivantes:

1. Flétrissement : les feuilles de thé sont étalées pour sécher après la cueillette, ce qui réduit leur teneur en humidité de 30 % et adoucit les feuilles, les rendant plus faciles à rouler sans les déchirer.
2. Roulage : Une fois flétries, les feuilles ramollies subissent un roulage à la main ou à la machine ce qui brise les cellules de la feuille permettant aux arômes, enzymes et aux huiles essentielles de s'y répandre.
3. Oxydation : L'oxydation se fait par exposition à l'oxygène. Les feuilles passent du vert au noir.
4. Séchage et Tri : Les feuilles sont finalement séchées dans des fours pour arrêter l'oxydation, triées selon leur taille et apparence, puis emballées et distribuées.

Que savoir d'autre sur le thé noir ?

Voici quelques statistiques intéressantes.

• En 2022, 6,7 millions de tonnes de thé étaient produites dans le monde, dont 3.7 millions de thé noir.
• La production de thé noir devrait augmenter annuellement de 1,6 % pour atteindre 4,42 millions de tonnes en 2032, reflétant des augmentations dans les principaux pays producteurs de thé, y compris le Sri Lanka. En comparaison, seulement 2,1 millions de tonnes de thé vert sont produites chaque année.
• Le Kenya est le plus grand exportateur de thé noir avec 45 600 tonnes de thé exportées.

Conclusion

Le thé noir est le thé le plus produit et consommé au monde.

Avec la moitié de la production faite en Chine, le thé noir est également issu de l'Inde, du Sri Lanka, du Kenya, du Malawi, et du Japon.

Les thés les plus connus tels que le Darjeeling ou l'English Breakfast sont des thés noirs. Sa teneur en théine est plus importante que dans les autres thés.

Sources: Japanese Black Tea, Wakoucha, Black Tea, Black Tea, Wakoucha, Japanese Black Tea, Japanese Black Tea, Wakoucha, The History Of Wakoucha, Japanese Black Tea, Japanese Black Tea, Statista, Steeped Content, Tea – Current global market situation

Photo by Akhilesh Sharma on Unsplash

Photo by Yana on Unsplash

Photo by 五玄土 ORIENTO on Unsplash

Photo by Prchi Palwe on Unsplash