Que goute le matcha ?
Le matcha est un thé vert moulu en poudre inventé en Chine au 7e siècle et introduit au Japon 500 ans plus tard.
Les Japonais finirent par se l'approprier et le firent évoluer en le cultivant sous ombre, lui donnant ce délicieux goût riche en umami et faible en amertume.
Mais justement : que goûte le matcha ?
Le matcha a une saveur mixte composée d'arôme d'umami frais mélangé à un goût de sucré et agrémenté parfois d'un arrière-goût terreux.
Certains matcha peuvent également avoir une légère astringence et, lorsqu'ils sont bon marché, de l'amertume.
Voici tous les goûts du matcha.
Umami
Le premier arôme qui frappe le plus lorsque l'on boit un matcha est son goût fort en umami.
Identifié en 1908 par le Japonais Kikunae Ikeda, l'umami désigne le goût de la viande rouge grillée ou du bouillon.
Ce goût vient du niveau élevé d'acides aminés, en particulier la L-théanine, qui se retrouve en plus haute concentration parce qu'il grandit et mature à l'ombre pendant plusieurs semaines.
Sucré
Tous les matchas ne sont pas égaux. Un matcha de haute qualité est cultivé à partir d'un cultivar adapté et pendant une période d'au moins 20 jours sous une canopée adaptée protégeant le théier des rayons du soleil.
Un bon matcha n'est pas facile à produire, et c'est la raison pour laquelle les matchas de haute qualité ne sont pas bon marché.
Les bons matchas ont donc une douceur naturelle qui équilibre ses autres saveurs. Cette douceur n'est pas "sucrée" mais plutôt subtile.
Amertume
Il y a six raisons pour lesquelles un matcha peut être amer.
- Qualité des feuilles : les meilleures feuilles de thé sont jeunes et font partie de la première cueillette d'avril-mai. Lorsque le matcha est fabriqué avec des feuilles ultérieures, il est plus amer.
- Fabrication : les tiges et les veines des feuilles doivent être retirées. Lorsque ce n'est pas le cas, le matcha est également plus amer.
- Temps d'ombrage : les théiers doivent passer une vingtaine de jours à l'ombre avant d'être récoltés. Les feuilles qui y passent moins de temps sont plus riches en catéchines, responsables de l'amertume du thé.
- Préparation : le matcha ne doit pas être infusé dans une eau supérieure à 70°C. Il doit également être suffisamment fouetté.
- Quantité de matcha utilisée : ne pas utiliser plus de deux grammes par tasse.
- Fraîcheur : le matcha exposé trop longtemps à l'air devient amer.
Terreux
Le caractère terreux du matcha vient de la chlorophylle qui augmente lorsque les théiers sont ombragés.
Un bon matcha a toujours une nuance terreuse qui se marie très bien avec l'umami.
Astringence
Quelle est la différence entre amertume et astringence ?
L'amertume se réfère au goût amer. Elle est causée par la présence de catéchines. L'astringence, quant à elle, est une sensation tactile de sécheresse causée par l'interaction des tanins et polyphénols avec la salive.
Un bon matcha n'est pas censé être astringent.
Quelle est la texture du matcha ?
Correctement préparé, la texture du matcha est lisse et veloutée, plus légère qu'un café, mais moins légère que du lait fouetté.
Quels facteurs influencent le goût du matcha ?
Le goût du matcha est influencé par toute une série de facteurs qui peuvent compliquer l'investigation si celui-ci n'a pas bon goût.
Un des facteurs les plus fiables est la couleur de celui-ci. Le matcha culinaire, par exemple, est moins cher et de moins bonne qualité car mélangé à du lait ou dans des gâteaux.
Il est vert clair.
Le matcha cérémonial, en comparaison, est vert foncé. Et plus cher, forcément.
Les facteurs influençant le goût du matcha sont ceux qui influencent son amertume.
- Qualité des feuilles
- Fabrication de la poudre
- Temps d'ombrage des plants
- Préparation
- Quantité de matcha utilisée
- Fraîcheur
Conclusion
Le matcha a un délicieux goût d'umami, de sucré, et d'herbe fraîche parsemé de saveur terreuse.
Il ne vous reste plus qu'à l'essayer !