Que sont les cultivars du thé ?
En bref
- Un cultivar est une variété de plante cultivée par sélection pour l'obtention de certains traits (grande feuille, résistance au froid, etc.).
- Certains thés sont issus de cultivars spécifiques, mais ce n'est pas le cas pour la plupart.
- Le yabukita est un cultivar japonais dont est issu entre 75 % et 85 % de la production de thé du pays.
- Les cultivars n'ont commencé à être cultivés expressément dans un but de production qu'au début du 20e siècle.
Table des matières
Le thé vient de la plante Camellia sinensis, à l'origine présente dans le sud de la Chine et le nord de l'Inde. Il en existe deux variétés principales :
- Camellia sinensis var. sinensis, originaire de Chine, connue pour être résistante au froid.
- Camellia sinensis var. assamica, originaire de la région d'Assam en Inde, adaptée à un environnement plus chaud.
En dessous du niveau biologique de variété, on retrouve le niveau du cultivar dont l'origine étymologique est la contraction des mots "cultivated variety" ou "variété cultivée" en français.
Les cultivars de thé sont comparables aux pommes rouges et vertes - deux mêmes fruits mais de goûts et de couleurs différents.
Certains thés sont fabriqués à partir de cultivars spécifiques (dont la taille des feuilles, leurs couleurs, et leurs goûts permettent de produire un thé bien spécifique) quand d'autres sont fabriqués à partir de cultivars plus classiques et universels.
Le cultivar japonais Yabukita par exemple, représente 75-85% des théiers dans les cultures japonaises.
Comment les cultivars apparaissent-ils ?
Lorsque des graines de théier sont plantées, elles ne donnent pas un théier exactement identique à celui dont les graines sont issues.
Parfois, l'arbre est un peu plus haut, les feuilles sont un peu plus grandes, un peu plus vertes, etc.
Au début du 20e siècle, les fermiers commencèrent à expérimenter avec des arbres et des croisements. Lorsqu'un plant exceptionnel était découvert, ils en coupaient une branche pour la planter dans le sol afin de cloner le théier et de ne pas perdre son ADN.
C'est ainsi que naquirent les cultivars. Le Yabukita fut l'un des premiers cultivars de thé enregistré au Japon.
La valeur d'un cultivar dépend de son astringence, son umami, son amertume, sa couleur, l'éclat des feuilles et son apparence.
Aucun cultivar n'est parfait. Certains seront plus adaptés au thé de montagne, d'autres au thé d'ombre, oolong, jaune, ou blanc. La fabrication de différents thés aux caractéristiques différentes est la raison principale pour laquelle différents cultivars sont utilisés.
Il existe des centaines de cultivars, et tous ne sont pas enregistrés.
Par ailleurs, bien que plus de 95% des cultures soient issues de cultivars, certains fermiers utilisent encore des plants de thés ayant poussé à partir de graines et dont le profil génétique spécifique n'a pas été recherché.
Ces plantations s'appellent "Zairai".
Bien que les champs de zairai soient plus résistants aux maladies, ils ne sont pas pratiques car on ne peut prédire comment ils se comporteront durant les saisons. Ils sont donc rares.
Quels sont les cultivars les plus connus et quels thés donnent-ils ?
Cultivars du Japon
Le Japon commença à enregistrer ses cultivars en 1953, près de 50 ans après les premiers efforts pour créer des variétés de théier fiables et efficaces.
Le premier cultivar enregistré fut le Benihomare, utilisé pour la production de thé noir.
Yabukita
Le Yabukita est l'un des cultivars les plus célèbres, couvrant entre 75 et 85% des plantations japonaises et utilisé principalement pour la production de sencha.
Dérivé du mot Yabu signifiant "bambouseraie", et Kita, signifiant "nord", le Yabukita a été créé en 1908 par Sugiyama Hikosaburo à Shizuoka, car le plant avait été planté au nord du champ situé près d'une bambouseraie.
Sugiyama mit des années à faire évoluer ses théiers avant qu'un arbre suffisamment satisfaisant à son goût n'émerge de son champ. Comme celui-ci produisait un rendement élevé tout en étant résistant au froid et en pouvant pousser dans tous les sols, il décida de le garder.
Malrgé ce que l'on peut lire sur Internet, le Yabukita fut enregistré en tant que cultivar officiel en 1953.
Okumidori
L'Okumidori est un cultivar originaire de Shizuoka datant des années 1970 avant d'être officiellement enregistré en 1974.
C'est un hybride composé de Shizuoka Zairai #16 et de Yabukita. Créé pour la production de sencha, il produit à présent surtout du thé d'ombre comme le gyokuro et le matcha.
C'est un des meilleurs cultivars japonais.
Sayamakaori
Le Sayamakaori est un cultivar originaire de la région de Sayama. Bien qu'il ne soit pas aussi populaire que le Yabukita, le Sayamakaori produit plus de feuilles par arbre que celui-ci.
Il a été sélectionné par l'organisme de la préfecture en charge du développement du thé en 1958 et fut finalement enregistré en 1971 pour la production de sencha.
Cependant, sa haute teneur en catéchine permet également la production de thé noir.
Son nom signifie "parfum de Sayama", ce qui en fait l'un des meilleurs cultivars japonais. Il est connu pour être résistant au froid.
Asatsuyu
Asatsuyu signifie "rosée du matin". On le surnomme aussi "gyokuro naturel" car il donne au thé vert un goût très proche du gyokuro sans pour autant qu'on ait besoin de recouvrir ses feuilles.
Il est souvent utilisé pour la production de Fukamushi, un sencha dont le shaqing est plus long que le sencha classique.
Il fut enregistré en 1953, le deuxième cultivar officiel japonais. C'est le meilleur cultivar japonais. Malheureusement, son rendement n'est pas extraordinaire, ce qui est la raison pour laquelle il fut croisé avec Yabukita pour donné le Saemidori.
Saemidori
Le Saemidori est un cultivar résultant du mélange d'Asatsuyu et du Yabukita.
Le premier, considéré comme le meilleur cultivar japonais, souffre d'un rendement bas. Il fut donc croisé avec le Yabukita, au rendement bien plus élevé, pour donner le Saemidori.
Le Saemidori est connu pour sa douceur naturelle. Peu résistant au froid, il est utilisé pour la production de matcha, sencha, et gyokuro.
Samidori
Le Samidori (à ne pas confondre avec le Saemidori) est un cultivar de thé non-enregistré utilisé pour le thé d'ombre comme le matcha ou le gyokuro.
Il est résistant au froid et possède une période de cueillette longue, ce qui en fait un cultivar idéal.
Gokou
Le Gokou est un cultivar de la région de Kyoto qui n'a pas été enregistré. Il est utilisé principalement pour la production de gyokuro et de tencha. Résistant au froid, sa production est aussi importante que le Yabukita.
Koshun
Koshun est un hybride issu d'un croisement entre le Kurasawa et le Kanaya-midori.
Développé par le centre de recherche de Shizuoka, il est utilisé pour la production de sencha, de thé noir, ou de thé oolong, fait rare au Japon.
Connu au Japon, on le reconnaît à son goût herbacé fort et son umami.
Cultivars de Chine
Bien que ce blog se concentre principalement sur le thé japonais, les Chinois ne sont pas en reste lorsqu'il s'agit de cultivars.
Longjing 43
Le Longjing 43 est un cultivar récent ayant été créé pour la production de thé vert, particulièrement le thé Dragon Well.
Da Bai
Le Da Bai est un cultivar découvert entre le 7e et 10e siècle en Chine. Caractérisé par des poils blancs recouvrant ses grands bourgeons, il est réservé à la production de thé blanc auquel il donna son nom.
Tieguanyin
Le Tie Guan Yin est un cultivar réservé pour l'oolong et découvert au 19ème siècle à Anxi, dans la province du Fujian. Sa présence s’est depuis étendue dans et en dehors du pays, notamment à Taïwan.
Cultivars d'Inde
La consommation de thé en Inde remonte à au moins plusieurs siècles à l'époque où des tribus habitant le nord montagneux du pays concoctaient des breuvages à base de feuilles de Camellia sinensis. Cela explique pourquoi l'Inde a sa propre variété de Camellia sinensis, l'assamica.
Le gouvernement indien maintient une liste avec le nom des différents cultivars autorisés pour la culture du thé.
Parmi ceux-ci, les Tocklai Vegetative ou Garden Series sont les plus connus. Eux-mêmes ont été clonés en plusieurs cultivars différents maintenus sous des acronymes numérotés.
Quelle est l'histoire des cultivars ?
N'ayant aucune trace écrite de l'histoire de l'élevage du thé, les chercheurs ont étudié l'ADN du théier pour comprendre comment la plante s'était répartie sur la terre.
Ils ont découvert que la Camellia sinensis var assamica et Camellia sinensis var sinensis ont commencé à diverger il y a 22,000 ans et se sont complètement séparées il y a environ 2700 ans.
Ces mêmes chercheurs ont également découvert que l'hybridation avait été la méthode la plus commune pour l'élevage et la culture des plants.
Les plants de théier actuels ont donc peu à voir avec les plants de théier sauvages d'origine.
Quels sont les niveaux de classifications biologiques ?
Les biologistes classent les êtres vivants en dix niveaux scientifiques.
- Règne (Regnum) : Le règne est le niveau le plus haut et le plus large. Il contient le règne animal (Animalia) ou celui des plantes (Plantae).
- Embranchement (Phylum) ou Division (Divisio) : Les embranchements (dans le monde animal) et divisions (dans le monde végétal) divisent les règnes basés sur des caractéristiques structurelles spécifiques.
- Classe (Classis) : Subdivision d'un embranchement.
- Ordre (Ordo) : Groupe de familles présentant des caractéristiques communes.
- Famille (Familia) : Un groupe d'un ou plusieurs genres qui partagent certaines similitudes.
- Genre (Genus) : Un groupe d'espèces proches et clairement définies. Le nom de genre est toujours en italique avec une majuscule. Par exemple, Camellia inclut les camélias et les plantes de thé.
- Espèce (Species) : Le niveau le plus fondamental de classification. Les espèces identifient un groupe d'individus capables de se reproduire entre eux et de produire une descendance fertile. Par exemple, Camellia sinensis.
- Sous-espèce (Subspecies) : Populations d'une même espèce ayant divergé morphologiquement ou géographiquement. Par exemple, Panthera leo leo (lion d'Afrique).
- Variété (Varietas) : Désigne des variations au sein d'une espèce qui se produisent naturellement et peuvent être reproduites par reproduction sexuée. Ces variations sont stables de génération en génération.
- Cultivar : Les cultivars sont des plantes sélectionnées et cultivées par l'homme pour des traits spécifiques.
Conclusion
Il existe des centaines de cultivars de thé utilisés pour la production de thé vert, thé noir, thé oolong, thé blanc, thé sombre, et thé jaune.
Ces cultivars ont été créés pendant des siècles par les premiers cultivateurs de thé puis plus sérieusement et scientifiquement au début du 20e siècle où ils furent également officiellement classés et enregistrés.
Ce sont ces cultivars qui permettent une culture prévisible et fiable aujourd'hui.