Tout savoir sur le thé sombre (pu-erh, post-fermenté…)

En bref

  • Le thé sombre (hei cha) est un thé fermenté millénaire et l’une des six sortes de thé avec le thé vert, noir, blanc, jaune et oolong.
  • Originaire de Chine, on en fabrique également au Japon et en Corée.
  • Le thé sombre aurait des effets anti-cancer, antioxydant, anti-inflammatoire, anti-obésité, anti-cholestérol, antimutagéniques, antimicrobiens, et bénéfiques pour le système nerveux.
  • Il est recommandé d’infuser le thé sombre chinois dans des théières en Yixing.
  • Le thé sombre peut être stocké pendant une période allant jusqu’à 60 ans.
  • Le marché du thé sombre devrait grandir de 14 % par an jusqu’en 2027.
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Gâteau de thé Pu-erh.

Le thé sombre (aussi appelé thé fermenté, post-fermenté, ou hei cha en chinois) est l’une des six sortes de thé avec le thé vert, noir, blanc, jaune, et oolong.

Originaire de Chine, le terme “thé sombre” englobe tous les thés fermentés pendant de longues périodes tels que le thé pu-erh, le plus connu d’entre eux.

Attention : on parle souvent du pu-erh comme étant l’une des six sortes de thé, mais le pu-erh fait en réalité partie de la famille des thés sombres, pourtant nombreuse!

Outre l’année du millésime, les thés sombres peuvent être classifiés par forme, méthode de transformation, région, culture, qualité et saison.

Cette sorte de thé reste peu connue en Occident où les thés les plus consommés restent le thé vert, noir, et oolong.

Voici tout ce que vous devez savoir sur le thé sombre.

Pourquoi boire du thé sombre ?

Le thé sombre se différencie des autres thés par le fait qu’il est fermenté dans un milieu chaud et humide pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.

Cela lui fait perdre son astringence et amertume pour un goût plus onctueux.

De par son processus de fabrication, le thé sombre perd certaines molécules mais en gagne d’autres ce qui en fait un thé unique pour ses bienfaits curatifs.

Vertus et bienfaits du thé sombre

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Nutriments en forte quantité dans le thé sombre.

Les études rapportent que le thé sombre a des effets antihyperlipidémiques, antidiabétiques, antioxydants, antitumoraux, antibactériens, anti-inflammatoires, antiviraux, hypolipidémiques, anti-obésité, antimutagènes, et de suppression de la toxicité (1), (2), (3).

Parmi ceux-ci, les effets anti-cancers, antioxydants, et anti-obésité étaient les plus cités.

A. Le thé fermenté aurait des effets anti-cancer

Cette étude montre que le thé pu-erh a des propriétés anti-cancers du colon supérieures au thé vert (il aurait une capacité inhibitrice de 85% contre 53% pour le thé vert).

Cette étude fait état du même résultat mais pour les cancers de la bouche.

Enfin, celle-ci fait état général des propriétés anti-cancers du thé fermenté et conseille qu’il soit prescrit avec d’autres médicaments.

B. Le thé fermenté aurait des effets antioxydants et anti-inflammatoires

Cette étude montre que l’extrait aqueux du thé pu-erh avait des concentrations d’antioxydant plus de deux fois plus élevées que le thé vert.

L’effet anti-inflammatoire du thé sombre serait dû à son influence sur la réduction du nombre de cellules inflammatoires cytokine et au renversement de l’effet d’immunosénescence (faiblissement du système immunitaire dû à l’âge).

Il contiendrait également des substances lui permettant de piéger les radicaux libres, ces atomes, molécules, ou ions qui provoquent du stress, endommagent les cellules, les protéines et l’ADN.

Enfin, il fut rapporté que le thé fermenté contient aussi des substances à l’effet antioxydant important.

C. Le thé fermenté aurait des effets anti-obésité et anti-cholestérol en agissant sur la flore intestinale

De nombreuses études rapportent les effets anti-obésité du thé. Ceux-ci sont obtenus par l’influence que certaines bactéries contenues dans le thé ont sur la flore intestinale, lui permettant d’absorber moins de lipides ce qui permet de diminuer la prise de poids. (4) (5) (6)

D’autres études ont montré que le thé pu-erh permettait de diversifier la flore intestinale ce qui permettrait de réduire l’obésité à terme, bien que les mécanismes qui interviennent ne soient pas encore bien compris. (7) (8)

Cet impact sur la flore intestinale serait aussi responsable de la baisse du mauvais cholestérol dans le sang. (9) (10)

De plus, le thé fermenté aiderait également à atténuer les effets de la colite.

Enfin, cette étude observe que le thé sombre réduirait le taux de sucre dans le sang après un repas.

D. Le thé fermenté aurait des effets antimutagéniques et antimicrobiens

Cette étude montre que le thé fermenté aurait des effets antimutagéniques et antimicrobiens dus aux catéchines et à la caféine contenue.

E. Le thé fermenté protégerait le système nerveux

Cette étude rapporte que le thé fermenté protège le système nerveux en inhibant l’expression de mGluR5 qui, en trop haute quantité, provoque des lésions cérébrales et dégâts neuronaux.

Concentration des nutriments du thé dans le thé vert, matcha, noir, oolong, blanc, jaune, et pu-erh.
Concentration des nutriments du thé dans le thé vert, matcha, noir, oolong, blanc, jaune, et pu-erh.

Quels types de thé sombre existe-t-il ?

Le thé sombre est principalement produit en Chine, mais la Corée du Sud et le Japon ne sont pas en reste.

Thés sombres originaires de Chine

  • Pu-erh: Le Pu-erh est le plus célèbre des thés sombres. Originaire du Yunnan, le Pu-erh peut avoir différentes saveurs selon la période et le contexte dans lequel il a fermenté. On distingue deux types de Pu-erh:
    • Sheng Pu-erh (Pu-erh brut) : Le Sheng est un brut, c’est-à-dire qu’il est vieilli selon la méthode traditionnelle.
    • Shou Pu-erh (Pu-erh mûr) : Le Shou Pu-erh est un thé sombre officiellement inventé en 1973 par l’Usine de Thé de la ville de Kunming dans le Yunnan (il aurait en réalité été découvert à Hong-Kong dans les années 1950). Ce thé subit un processus de fermentation accéléré (le thé est empilé dans des paniers et se repose dans l’humidité) pour être vendu plus rapidement. Son goût est terreux et doux.
  • Liu Bao : Originaire du Guangxi, le Liu Bao est un thé sombre mûr apprécié pour sa saveur boisée et humide et son effet rafraîchissant sur le corps.
  • Liu An : Produit dans la province d’Anhui, ce thé sombre brut est fermenté dans des paniers en bambou, lui permettant d’acquérir plus de douceur comparé au Liu Bao et au Pu-erh.
  • Anhua Hei Cha : L’Anhua Hei Cha est un thé sombre originaire de la province du Hunan. Il existe sous différentes formes ayant toutes des noms spécifiques (fu cha, pour les briques, par exemple).
  • Jin Hua (Thé fleur d’or) : Ce thé sombre originaire du Hunan est parsemé de graines d’Eurotium Cristatum, un champignon germant durant la fermentation et apportant au thé une haute dose d’antioxydants.
  • Qing zhuan cha : Originaire de la province de Hubei, ce thé se traduit par “brique verte de thé”. Le Qing zhuan cha est fabriqué à partir de vieux thé vert tamisé, pressé et séché. Son arôme est pur et fort avec un brin de douceur.
  • Lu bian cha : le Lu bian cha est un thé cultivé près des frontières du Sichuan. Il est extrêmement rare et apparemment impossible à trouver en dehors de la Chine.
  • Zang cha : originaire du Tibet, ce thé est également vendu en brique, traditionnellement emballées dans leurs pochettes de bambou.

Thés sombres originaires du Japon

Les thés sombres japonais sont produits dans des villages ruraux. La plupart d’entre eux est inconnue des Japonais eux-mêmes, plus habitués au sencha. Ils sont appelés kōhakkōcha ou kurocha/kokucha.

  • Goishicha : ce thé sombre japonais est fabriqué à partir de bancha, le thé vert issu des récoltes venant plus tard dans la saison. Il est unique car il subit deux fermentations, fait rare pour les thés sombres japonais. N’étant fabriqué que par une société et de petites coopératives, il est extrêmement rare. La méthode de fabrication actuelle est celle qui fut inventée il y a plus de 400 ans.
  • Awabancha : L’Awabancha est un thé dont la production remonte au 9e siècle, selon la légende. Il est fait à partir de thé vert. Le thé se caractérise par un arôme frais d’olive et un bon équilibre entre la douceur et l’umami.
  • Batabatacha : Originaire de la préfecture de Toyama, le batabatacha est, comme le goishicha, fabriqué à partir de bancha. Sa méthode de production se rapproche fortement des thés sombres chinois. Il se prépare comme le matcha, c’est-à-dire battu avec un fouet fait spécialement à cet effet.
  • Ishizuchi kurocha : L’Ishizuchi kurocha est produit au Japon depuis des siècles mais en 1996, seul un fermier le produisait encore. Les Japonais ont donc établi une coopérative pour sauver l’art de ce thé sombre. Son goût est doux et riche en umami, avec quelques notes d’aigreur.
  • Yamabuki Nadeshiko : Le Yamabuki Nadeshiko est un thé qui fut développé par Kawamura Denbei, un chercheur spécialisé dans les produits fermentés japonais tels que le saké ou la sauce au soja. Il est fabriqué à partir de thé vert.

Thés sombres originaires de Corée

  • Tteokcha (ou byeongcha, littéralement thé gâteau): Le Tteokcha est une variété de thé sombre coréen. On le dit produit à partir de thé vert ou de thé oolong. Certains disent qu’il date du 5e siècle, d’autres du 1er siècle BCE, et d’autres du 3e siècle BCE. Il aurait été fabriqué pour la première fois au temple Borim à Jangheung, basé sur les techniques de fermentation chinoises. Il est modelé après les gâteaux de riz, symbole tenant à rappeler son importance et sa valeur. Il y a deux types de tteokcha: jeongje tteokcha (shaqing à la vapeur), et bucho tteokcha (shaqing à la poêle).
  • Doncha (thé argent): le doncha, aussi appelé jeoncha, est un thé sombre coréen fait à partir de thé vert. Il aurait été inventé au 7e siècle. Il fermente pendant six mois avant d’être consommé. Sa forme ressemble à une pièce ronde avec un trou au milieu, une sorte de donut.
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Thé pu-erh.

Comment préparer et infuser le thé sombre ?

Comme nous l’avons vu, il existe une multitude de thés sombres différents fabriqués à partir de bactéries et de processus différents.

Ainsi, la température de l’eau et le temps d’infusion idéal sont indépendants pour chaque thé.

En général, il convient d’infuser le thé sombre dans de l’eau à 100°C pendant 1 à 5 minutes selon les informations spécifiées par le vendeur.

Infographie sur le temps et la température d'infusion des différents thés.
Infographie sur le temps et la température d’infusion des différents thés.

Instructions pour infuser le thé sombre.

  1. Faites bouillir de l’eau à verser dans vos tasses et votre théière pour les réchauffer. Laissez-y l’eau pendant quelques minutes, puis déversez-la.
  2. Placez le thé à l’intérieur de la théière.
  3. Versez-y votre eau à température idéale.
  4. Laissez le thé infuser selon la période de temps impartie.
  5. Dégustez.

Peut-on boire du thé sombre glacé ?

Il est tout a fait possible de boire du thé sombre glacé bien que cela ne soit pas courant.

Pour ce faire, préparez votre thé normalement puis versez-le dans un verre avec des glacons.

Quelle théière choisir pour infuser le thé sombre ?

La science des théières n’est pas une science exacte. En effet, le choix d’une théière reste une question de goût.

Cependant, lorsqu’on parle de thé sombre, les théières en argile de Yixing restent idéales pour leur dégustation.

Yixing est une ville chinoise célèbre pour ses théières en argile dont la production a commencé pendant la dynastie Song (960–1279).

On distingue trois types de théières :

  • Les théières mauves (violettes) dites Zi Ni
  • Les théières rouges dites Zhu Ni
  • Les théières beiges dites Duan Ni

Chaque théière se différencie d’une autre par son type d’argile (dur ou mou), sa contenance en fer (faible ou forte), et sa porosité.

En règle générale, les argiles de faible densité et à haute porosité influenceront davantage le goût du thé en atténuant son astringence, tout en ajoutant les saveurs des infusions précédentes.

Voici ce que vous devez savoir sur chacune d’entre elles.

1. Argile Mauve (Zi Ni)

Zi Ni est l’argile le plus populaire de Yixing. Il est caractérisé par une texture fine et une grande porosité. Ces théières sont donc conseillées pour les thés forts, oxydés ou fermentés (pu-erh, noirs, et oolong) car l’argile permet d’équilibrer l’amertume et d’extraire la saveur du thé.

Le pourcentage en fer de Zi Ni est environ à 7-8%.

2. Argile Rouge (Hong Ni et Zhu Ni)

L’Hong Ni et le Zhu Ni sont deux différents minerais d’argile rouge originaire d’Yixing en Chine.

L’Hong Ni est en général plus poreux que le Zhu Ni et conviendra donc à des thés plus forts comme le Pu-erh, le thé noir, ou l’oolong de hautes montagnes (notamment).

D’une couleur orange plus foncée, intense, et brillante que l’Hong Ni, le Zhu Ni est plus rare et sa finesse en font généralement un matériau plus cher et plus précieux.

Sa concentration en fer est forte (10%), ce qui signifie qu’elle garde mieux la chaleur que les autres types de minerais et stabilise l’argile qui aspire moins le goût de cette façon.

Ce type de théière est conseillé pour les thés subtils devant bien garder tous leurs arômes.

3. Argile Beige (Duan Ni)

Duan Ni réfère à une catégorie de théière plus variée, souvent faite de mélanges de différents types d’argile. Leurs couleur varient de gris clairs au vert en passant par le beige. L’argile y est plus mou et poreux ce qui lui confère une grande capacité d’absorption tout en faisant ressortir les saveurs cachées de certains thés. Elle garde également bien la chaleur.

Le Duan Ni convient aux oolongs légers, aux thés verts amers, et aux thés blancs subtils.

Son pourcentage de fer est entre 2 et 4%.

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Thé pu-erh

Comment stocker le thé sombre ?

Une fois n’est pas coutume, le thé sombre ne se conserve pas exactement comme les cinq autres types de thé (vert, noir, blanc, jaune et oolong).

Le thé sombre a besoin d’humidité et d’air pour continuer à fermenter, mais sans odeur qui elles, risquent d’influencer le goût.

Gardez-le donc dans son emballage en papier et en bambou d’origine, et percez-y des trous afin qu’il puisse respirer.

Combien de temps le thé sombre se conserve-t-il ?

Le thé sombre est un thé fermenté et souvent vieilli, jusqu’à plus de 20 ans. Cela signifie qu’au contraire des produits frais, le thé sombre gagne en qualité au fil du temps.

C’est pourquoi beaucoup de thés sombres étaient vendus sans date de péremption jusqu’à ce que le gouvernement les impose en 2007 afin de réguler l’industrie.

Au plus vieux votre thé sombre est, au mieux c’est (avec une limite de 60 ans, âge après lequel le thé sombre commencerait à perdre de son goût).

Histoire du thé sombre

Conformément à la tradition de la mystérieuse origine du thé, personne ne sait exactement d’où vient le thé sombre.

Son ancêtre était emballé en brique glissée dans des poches en bambou ou en papier après avoir été bouilli, roulé, et séché à l’air.

Ce thé était surtout destiné à l’exportation du à son faible coût. Bien qu’on pense qu’il existait depuis au moins 2000 ans, la plus ancienne mention remonte au 11e siècle en Chine. Était-il déjà fermenté à l’époque? Nul ne le sait.

La légende raconte que des marchands de thé en provenance de Chine se retrouvèrent un jour sous une pluie diluvienne. N’ayant pas pu protéger leurs biens, ils abandonnèrent le thé mouillé dans un village. Celui-ci fermenta pendant un an jusqu’au jour où, pris de terribles maux d’estomac, les habitants en burent. Guéris, le pouvoir du thé sombre se propagea dans l’empire. La post-fermentation était née.

La réalité n’est peut-être pas si éloignée de la légende. Des documents du 16e siècle attestent que le thé sombre est originaire de Yaan, une ville située dans l’ouest de la Chine et faisant autrefois partie du Tibet.

Les voyages des marchands de thé sous météo changeante étaient assez longs pour que le thé vert ait eu le temps de fermenter en thé sombre lorsqu’ils arrivaient à destination. Le goût particulier du thé fermenté aurait poussé les fermiers de l’époque à tenter de répéter ce processus de fermentation.

Les traces les plus anciennes que nous avons d’une post-fermentation naturelle remontent au 15e siècle, à l’époque de la dynastie Ming (1368 – 1644).

La fermentation avancée du pu-erh (shou) aurait elle, été découverte à Hong Kong. Les stocks de thé sombres traditionnels n’ayant pas été consommés pendant la seconde guerre mondiale, les sommeliers observèrent leur fermentation longue de plusieurs années et qui donnèrent au thé un goût bien plus agréable.

Cela les mit sur la quête d’un processus pour accélérer la fermentation. Les techniques se répandirent de l’autre côté de la frontière, à Guangdong, puis dans le Yunnan

Comment le thé sombre est-il fabriqué ?

Il y a presqu’autant de manière de fabriquer du thé sombre qu’il n’y a de sortes de thé sombre.

En général, il faut distinguer les processus de fabrication selon le pays.

Mode de fabrication chinois

La fabrication du thé sombre chinois commence comme celle du thé vert. Les feuilles sont cueillies puis chauffées à la poêle pour le shaqing, l’étape neutralisant les polyphénols responsables de l’oxydation du thé.

Elles sont ensuite roulées et tordues afin d’en extraire les arômes, puis compressées en “gâteau”.

Le thé sombre à fermentation naturelle (sheng) sera alors laissé de quelques mois à plusieurs dizaines d’années dans un entrepôt où il fermentera naturellement. Le thé sombre à fermentation accélérée (shou) est quant à lui empilé, humidifié, et gardé dans un environnement à une température de 60°C pendant 48 jours.

À la fin de cette période, il est séché, découpé en brique, et vendu.

À noter : certains thés (tels que le thé fleur d’or) sont aussi saupoudrés d’un champignon leur donnant un goût spécifique.

Mode de fabrication japonais

Les différences entre la méthode chinoise et japonaise concernent les méthodes de fermentation du thé, au nombre de trois au Japon : l’aérobie, l’anaérobie et la méthode mixte.

L’aérobie utilise des levures ou champignons pour fermenter le thé tandis que l’anaérobie se repose sur la fermentation bactérielle.

La méthode mixte utilise les deux.

Méthode aérobique

L’aérobie japonaise est ce qui se rapproche le plus de la fabrication du thé sombre chinois.

Le thé est cueilli, cuit à la vapeur (et non à la poêle comme en Chine), roulé, pressé en gâteau, puis empilé dans une cuve où il fermentera pendant vingt jours.

Une fois le temps imparti, il est séché au soleil, pressé en brique, et vendu.

Méthode anaérobique

Par cette méthode, les feuilles sont bouillies pour le shaqing après avoir été cueillies. Elles sont ensuite pétries et placées dans un tonneau fermé par des feuilles de palmier et un couvercle en bois, baignant dans l’eau dans laquelle elles ont bouilli. La période de fermentation est de 14 jours environ.

Après cette période, les feuilles sont séchées au soleil, puis emballées et vendues.

Méthode mixte

La méthode mixte combine les méthodes aérobiques et anaérobiques.

Après la cueillette, le shaqing se fait par la vapeur. Les feuilles sont par la suite empilées dans une pièce à température et humidité contrôlées.

Après 5-6 jours, alors que les feuilles commencent à fermenter, elles sont placées dans un tonneau avec le jus de vapeur d’eau du shaqing et écrasées par une pierre lourde.

Après deux semaines, les feuilles sont sorties, séchées au soleil, et emballées.

Mode de fabrication coréen

Les thés sombres coréens connaissent des modes de fabrication différents.

Le tteokcha jeonge par exemple, est cuit à la vapeur, moulu et broyé, puis empilées dans un moule jusqu’à son séchage. Le tteokcha bucho lui, est cuit à la poêle.

D’autres thés sombres sont cuits à la vapeur, puis séchés jusqu’à neuf fois.

Le doncha par exemple, est cueilli puis réchauffé à la vapeur dans un chaudron.

Les feuilles sont ensuite pilées dans un jeolgu (mortier traditionnel) ou un maetdol (meule).

Le thé est séché puis sculpté en pièce ronde. Une fois séchés, un trou est fait au centre de chaque morceau de thé. Le thé est ensuite fermenté pendant au moins six mois et peut parfois durer plus de vingt ans.

Statistiques sur le thé sombre

Le marché du thé sombre était estimé à 3.8 milliards de dollars en 2020. Il devrait atteindre 9.2 milliards d’ici à 2027, porté par une croissance annuelle de 14.7%.

Conclusion

Qu’on l’appelle fermenté ou “heicha”, le thé sombre est l’un des thés les plus hétéroclites. Fabriqués la plupart du temps à partir de thé vert, ses nombreux parfums, sortes, et modes de fabrication assurent que chacun pourra y trouver son goût.

Image by 英子 熊 from Pixabay

“Da Yi Gong Tuo” Pu-erh shou cha, 2010

Golden melon – Fermented tea – Wikipedia

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