Qu’est-ce que le shaqing ?

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Photo by George Milton.

Le “sha qing” est un mot chinois signifiant “tuer le vert”. Il désigne une étape dans la fabrication du thé durant laquelle le thé est torréfié afin d’interrompre l’oxydation pour qu’il puisse garder sa couleur.

En Chine, le shaqing est effectué dans des poêles, des woks, ou des fours.

Au Japon, comme en Corée, le shaqing (appelé “mushi” au Japon) est effectué à la vapeur, méthode plus douce pour les feuilles leur permettant de garder toutes leurs qualités.

Enfin, dans les autres pays producteurs, le shaqing est effectué dans des chaînes de fabrication spécialement conçues à cet effet.

Quel est l’impact du shaqing sur le thé ?

Le thé contient des polyphénols, des enzymes responsables de l’oxydation. La chaleur du shaqing désactive ces enzymes qui ne peuvent plus déclencher le processus d’oxydation. La feuille maintient donc sa couleur verte.

Comment se passe le shaqing ?

Selon le thé produit, le shaqing dure entre 20 et 80 secondes à une température avoisinant les 65 °C.

Le thé vert subit le shaqing le plus long et le plus chaud car le but est qu’il puisse garder sa couleur.

Les thés jaunes ou oolong, en comparaison, subissent un shaqing plus léger.

Quand le shaqing intervient-il dans la fabrication du thé ?

Cela dépend du thé que l’on fabrique.

Dans le cas du thé vert, le shaqing est la première étape car on ne veut surtout pas que le thé s’oxyde. Le cas du thé jaune est le même, mais le shaqing est effectué à une température plus basse et pendant moins longtemps afin que le thé puisse légèrement s’oxyder après.

Enfin, le thé oolong passe d’abord par les étapes de flétrissage, roulage, et oxydation avant que le shaqing n’interrompe cette dernière.

Bien que les thés noirs et pu-erh subissent eux aussi une étape de réchauffement afin d’interrompre l’oxydation, elle n’est pas considérée comme étant un shaqing car l’oxydation du thé y est déjà trop avancée.

Le thé blanc ne subit pas de shaqing à proprement parlé, mais un simple séchage au soleil.

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